Общепит перестроился. Коллапса не случилось
Общественное питание, как отрасль, не существует само по себе. Это часть экономики страны. Поэтому вполне закономерно, что когда болеет экономика, неважно себя чувствует и общепит, который «зацепили» не только упавший рубль и снижение покупательской активности, но и ответные санкции на ввоз импортных продуктов. Как владельцы баров, ресторанов и кафе выходят из сложной ситуации, и чего ждать посетителям, кроме возможного появления сети фастфуда от Михалкова и Кончаловского? Попробуем разобраться
В интервью иркутскому деловому журналу «Капиталист» начальник отдела общественного питания департамента потребительского рынка администрации Иркутска Максим Волынец сообщил, что уменьшение потока посетителей в общепите действительно произошло. Причина — снижение покупательской способности граждан.
— Но пока коллапса я не вижу. Да, ходили разговоры, что в марте-апреле будут повально закрываться точки общественного питания. Этого не случилось, отрасль худо-бедно, но все же сумела приспособиться к новым экономическим реалиям.
Максим Волынец считает, что избежать реализации самого негативного сценария помог опыт, приобретенный рестораторами в предыдущий кризис 2008-2009 годов. Поэтому наш эксперт смотрит на ситуацию позитивно, даже высказывает предположение, что к концу года можно будет говорить о первых признаках выхода отрасли из кризиса. Но это лишь в случае выравнивания экономической ситуации в стране в целом. Однако открытие новых заведений, по мнению начальника отдела общепита, в этом году будет редкостью.
— Сложилось такое впечатление, что в первой половине года открываются и готовятся к открытию только те проекты, которые были запланированы еще в 2014 году. Проекты, затеваемые сейчас с нуля, можно по пальцам пересчитать. Наиболее благополучными в этом смысле были предыдущие четыре года — количество точек общественного питания увеличивалось с небывалой скоростью. Такой же динамики роста в этом году, конечно же, ждать не стоит, — считает Максим Волынец.
 |
| Павел Баженов, управляющий ресторана «Прага» |
Также начальник отдела общественного питания отмечает, что уже упомянутый запрет на импорт ударил по общепиту. Но, как выяснилось, по всем в разной степени.
— Я разговаривал на эту тему с иркутскими рестораторами. Они просто скорректировали меню: от каких–то блюд отказались, заменили их новыми. Но это опять–таки коснулось не всех, в основном премиум-сегмента, где представлены деликатесные блюда. Что же касается заведений попроще, то они вообще почти не заметили никаких санкций/антисанкций.
Ресторан «Прага», к примеру, действие санкций ощутил в полной мере. Об этом в интервью нашему журналу рассказал управляющий Павел Баженов. Например, из-за пропажи некоторых сортов сыра пострадали салаты и сырные ассорти. Повысилась и себестоимость блюд из-за скачка цен на мясо и морепродукты.
— Сразу после введения эмбарго поставщики продуктов установили лимиты отгрузок, убрали скидки, изменили условия оплат, убрали отсрочки платежей, — вспоминает Павел Баженов. — Поскольку серьезная роль в нашем ресторане принадлежит настоящему чешскому пиву, а цена на него поднялась на 30-40%, мы вынуждены пересматривать ценовую политику в пользу гостя. Ведь не каждый готов покупать бокал пива за 400 рублей. Держим оборону, как говорится.
Подробнее о ситуации в иркутском общепите — в июльском номере журнала «Капиталист».
"Капитал", иркутский торговый журнал № 6 (407) от 05.06.2015
