Свежий номер «Капиталиста»

В центре внимания

Мнение

СРАВНЯЙТЕ С ЗЕМЛЕЙ ВСЕ БИЗНЕС-ШКОЛЫ!

КРИЗИС ЦИВИЛИЗАЦИИ

 

Свежий номер «Капитала»

В продаже с 21 мая
Законодательство
КАЛЬЯНЫ НЕ ВЫКУРИЛИ ИЗ ОБЩЕПИТА
Новости
ПРОБЛЕМУ МАССОВОГО ЗАКРЫТИЯ ТОРГОВЫХ ЦЕНТРОВ ОБСУДИЛИ В ИРКУТСКЕ
Каталог
ЭЛЕКТРОННАЯ ВЕРСИЯ

сайт органов местного самоуправления

Выставка подарки

Stihl

Лифты в Иркутске

Фортмет

Теплоблок

ТЭК

House mafia

Гостиница

Типография Иркут

АльтСтройКом

GreenTree

Архив журнала «Капитал»

Законодательство

Как не разориться в кризис, если вы — владелец кафе, ресторана или бара

В российских регионах кафе и рестораны уже ощутили на себе влияние кризиса. Многие из них отмечают, что отток посетителей и снижение выручки начались еще в конце 2015 года. Чтобы заведение общепита осталось на плаву даже в кризис, можно — самое простое — поднять цены или уменьшить порции. Но это может привести к потере клиентов. Есть ли другие решения?

 Несколько полезных советов на этот счет на страницах издания «Деловой квартал» дал Андрей Калагин, cовладелец новосибирского бара Lumberjack.

 

1. Ищите новых поставщиков

Чаще всего бары работают с двумя-тремя поставщиками продуктов, но еженедельный анализ цен и работа с новыми поставщиками позволит сократить себестоимость кухни.

«В работе с поставщиками важны лояльность и хорошие отношения. Алкогольные компании часто проводят акции — в этот период мы закупаем больше какого-то вида алкоголя, и это позволяет нам при всеобщем подорожании не повышать цены довольно долго. Поиск альтернативных поставщиков происходит постоянно... Это перманентный процесс, тут нельзя остановиться и сказать: «Все, у меня идеальные цены и ассортимент и больше ничего сделать нельзя».

2. Контролируйте запасы и списания

Контроль запасов и списаний является таким же важным источником экономии. Списание порченного продукта для ресторатора — это прямой убыток, а отсутствующее блюдо всегда можно заменить на другое. Попробуйте использовать определенный продукт или ингредиент сразу в нескольких блюдах или коктейлях. Это позволит ускорить оборачиваемость и уменьшить списание.

«Например, клюквенный сироп входит в состав нашей вариации коктейля «Космополитен», который не является самым популярным среди наших гостей. Поэтому мы ввели в меню еще несколько коктейлей с клюквенным сиропом, например «Барон де Камберж». Таким образом, списание клюквы мы свели к минимуму».

3. Производство должно быть безотходным

Некоторые сиропы мы готовим, а не покупаем. Это трудоемкий процесс, но он позволяет снизить себестоимость.

«В некоторых случаях мы прибегаем к практически безотходному производству: например, сок лайма идет в коктейли, а его цедру мы используем для приготовления кордиала. Подобные мелочи помогают снижать общую себестоимость и экономить на закупке продуктов».

4. Не бойтесь ЕГАИС

С 1 января все оптовики и розничные предприятия общественного питания должны были подключиться к системе ЕГАИС (ЕГАИС — Единая государственная автоматизированная информационная система, предназначенная для государственного контроля над объемом производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции). Перебои с поставкой алкоголя могут возникнуть, но они кратковременны.

«Больших материальных затрат от подключения к ЕГАИС мы пока не понесли: ключ к системе стоит около 4 тыс. руб. Надеемся, что в будущем даже сможем сэкономить немного времени, потому что накладные можно будет выгружать из базы ЕГАИС сразу в нашу бухгалтерскую базу».

5. Не экономьте на сотрудниках

Сэкономить на сотрудниках можно, но не стоит, поскольку для барной индустрии сервис — основа, на которой держится весь бизнес.

«У нас люди приходят к людям ради общения, ради праздника, а уставший бармен вряд ли будет хорошим собеседником, да и барменом так себе. Мы предпочитаем больше зарабатывать вместе с нашими барменами, поэтому постоянно разрабатываем и проводим для них мотивационные программы. Например, каждую неделю выбираем несколько коктейлей с низкой себестоимостью и проводим конкурс среди барменов. Кто за неделю продает больше всех коктейлей — получает приз. Все получают процент с продаж, а бар в целом — прибыль и снижение средней себестоимости напитков».

6. Привлекайте новых гостей

Несмотря на кризис, нужно привлекать новых гостей. Для этого необходимо четко представлять свою целевую аудиторию, понимать, кого хочется «зазвать» в гости, с кем общаться.

«Мы работаем с журналами, рассказывая о ресторанах и барах, барной культуре, а также привлекаем активных блогеров, ведем страницу бара в соцсетях. Конечно, гостей нужно хорошо обслужить, чтобы они стали постоянными посетителями и рассказывали о вас друзьям и коллегам. Если вам это удастся, то даже не на первой линии, даже без вывески и даже во время ланча заведение будет полным».

"Капитал", иркутский торговый журнал № 1 (414) от 26.02.2016


  • Число просмотров: 1436

Еще статьи в этой рубрике

Архив журнала

Банк ВТБ

Байкальский саммит РГУД

Собрание Спешилова

Мебель Джинн

ПК

Центр интегративной медицины

 
Рейтинг@Mail.ru
О нас
рекламные издания
деловая пресса
оказание рекламных услуг
журналы иркутска
рекламные сми
журналы сибири
деловые сми
рекламная полиграфия
стоимость рекламы в журнале

Журнал капитал
журнал капитал
рекламный каталог
журнал товары и цены
торговый журнал
товары и цены каталог
товары в иркутске
рекламно информационные издания
рекламный журнал

Журнал капиталист
бизнес журнал
бизнес издания
деловые издания
деловой журнал

Размещение рекламы
размещение рекламы в журнале
региональная реклама
реклама в печатных сми
реклама в печатных изданиях
реклама в регионах
реклама в иркутске
реклама в журналах и газетах
реклама в журналах
закрыть