Свежий номер «Капиталиста»

В центре внимания

Налоги

ЗАЩИТНИК ПРАВ БИЗНЕСА УПОЛНОМОЧЕН ЗАЯВИТЬ

УПРОЩЕНКА УХОДИТ В ТЕНЬ

 

Свежий номер «Капитала»

В продаже с 7 ноября
Авторынок
БЛОГЕРАМ ДОВЕРЯЮТ
Доходы и расходы
ПАДЕНИЕ ВЫРУЧКИ -- ЧТО ДЕЛАЕТ БИЗНЕС

ЭЛЕКТРОННАЯ ВЕРСИЯ

сайт органов местного самоуправления

Архив журнала «Капиталист»

Кофейни

БИЗНЕС С АРОМАТОМ КОФЕ

Меняется стиль жизни, возникает новая культура потребления кофе, открываются все новые кофейни. Кофейная индустрия на сегодняшний день в России развивается очень активно. И этот бизнес наращивает обороты. Что нужно знать тому, кто решился открыть свое собственное заведение, каковы слагаемые успеха?

Легенда гласит: однажды пастух не усмотрел за своими козами, и они наелись плодов с кофейного куста. Всю ночь козы не давали спать пастуху - резвились и прыгали. Утром невыспавшийся пастух посетовал на своих коз настоятелю монастыря, который тут же решил сам отведать плоды загадочного растения.

Возбуждающее и освежающее действие настоя натолкнуло монаха на мысль использовать отвар для поддержания бодрости во время длинных ночных молитв. Так употребление напитка вошло в обычай у монахов, а затем распространилось и за пределами монастыря среди арабов.

Попав в Европу, кофе быстро завоевал всеобщее признание. В 1646 году открылось первое кафе в Венеции, затем в Лондоне и в Марселе. Но славу на весь европейский континент ароматному напитку подарил Париж. Там в 1672 году было открыто первое публичное кафе - знаменитое «Прокотио», ставшее впоследствии излюбленным местом встреч Вольтера и Дидро.

В России, исторически «чайной» стране, первые кофейни появились только в XIX веке, после войны 1812 года. В маленьких уютных заведениях узнавали последние новости, обсуждали вопросы политики, искусства, литературы, заключали сделки, получали консультации врачей и адвокатов. Но это была старая история кофеен в России.

Новая началась в 90-х годах прошлого века. Сначала мы пили растворимый кофе по принципу, придуманному американцами - быстро, в больших кружках дома и в офисах. Кощунство, по мнению настоящих ценителей этого напитка! А потом познакомились с европейской традицией чудесного кофе, отличающегося по сортам, степени обжарки и способу приготовления, а также узнали, что такое специализированные заведения формата «кофейня».

ХОРОШЕЕ ДЕЛО В ИРКУТСКЕ

Кофейная индустрия на сегодняшний день в России развивается динамично. Постепенно появляется более полное представление и о том, каким именно должен быть кофейный рынок, как, впрочем, и сам продукт. Потребитель с удовольствием начинает постигать культуру кофе и ценить ту атмосферу, которая предлагается ему в дополнение к ароматной чашке.

 
Наталья  СКОРОХОДОВА

Однако в Иркутске кофеен не так много, хотя бизнес этот выгоден и перспективен, и потребность в уютных заведениях, где можно насладиться хорошим кофе, посидеть наедине с собой, не будучи в одиночестве, встретиться с друзьями или провести деловую встречу, растет день ото дня.

— Спрос действительно высок, — подтверждает мои размышления владелица кафе «Monet» Наталья Скороходова, — Однако открыть кофейню в Иркутске очень сложно. Одна из главных проблем - это отсутствие свободной недвижимости в центре города. Но если недвижимость все же найдена и приобретена, то, как правило, в основном это жилые помещения, которые приходится переводить в нежилые, что довольно хлопотно. Очень много согласований с местными властями - тратишь колоссальное количество сил и времени на это. Если же открывать кофейню не в центре, то ее будет очень сложно окупить из-за отсутствия нужного потока людей.

Но ведь можно помещение арендовать? Однако Наталья Скороходова не советует идти таким путем. Арендная плата высокая, а гарантий, что через какое-то время вам не придется съезжать - никаких. Гости привыкают к месту, и если вы переедете, потеряете большую часть наработанных клиентов. Так что лучше, по мнению Натальи, взять кредит. Правда, это прибавит хлопот. Очень хотелось бы, чтобы власти шли навстречу людям, которые решили организовать такой бизнес. Ведь мы делаем хорошее дело! — уверена Наталья.

СТИЛЬ ДИКТУЕТСЯ СОРТОМ

Специалисты утверждают: для полноценной работы с кофе необходима детально разработанная концепция. Предприниматель должен решить для себя, какой кофе он будет приобретать, как собирается его подавать и готовить. Вид и сорт кофе задает специализацию кофейне: французский, итальянский, среднеевропейский уклон. А может, вы будете следовать арабским традициям и варить кофе в турке. Ценовым сегментом и гастрономической специализацией определяется и конечный вид кофейной карты заведения: будет ли это стандартный набор из эспрессо и капуччино или же нечто совершенно эксклюзивное, возможно разработанное усилиями бариста вашего заведения.

Кстати, если бариста имеет достаточный опыт, можно добиться уникального вкуса продукта. Специалист также сможет определиться в вопросах с поставщиками относительно помола, обжарки и смешивания. В противном случае проще заказать уже опробованную до вас кофе-программу, которую предлагает поставщик.

Основатель известной кофейной династии Илли сказал:

«Люди пьют больше кофе не тогда, когда он дешев, а когда он хорош». Важно, чтобы цена кофе соответствовала его качеству. И на качестве не стоит экономить. Сейчас помимо итальянских марок класса «премиум» в нашей стране появилось «speciality coffee» (переводится, как «особый», «специальный»). «Speciality coffee» - это отборные зерна арабики с самых известных плантаций Америки, Африки и Юго-Восточной Азии. Они выращиваются в наиболее подходящих для культивирования уголках планеты, имеют ярко выраженную индивидуальность и проходят около пятнадцати степеней сортировки. Обжарка в случае со «speciality» подбирается не только для каждого сорта, но и индивидуально для каждой партии, более того, это всегда зерна одного урожая.

На ваш вопрос о родине предлагаемого кофе, вам назовут не только страну, где оно выращено, но также район или плантацию. В индустрии «speciality coffee» действует еще одно хорошее правило - зерно должно поступать к клиенту только в свежеобжаренном виде и в максимально короткий срок. Появление на российском рынке такого кофе говорит о том, что в нашей стране действительно возникает культура потребления напитка. Конечно, такое сырье отнюдь недешево.

Хотя, если говорить о цене одной чашки кофе, стоимость в ней самого кофе составляет небольшую часть. В нее также заложены дополнительные расходы, например, арендная плата за помещение, зарплата персонала и т. д. Так что нетрудно прикинуть из чего складывается конечная цена в меню.

МЕХАНИЧЕСКОЕ СЕРДЦЕ

Разумеется, решив заняться таким бизнесом, придется позаботиться не только о качественном сырье, но и о кофемашине, которая по праву может считаться сердцем кофейни.

 
Василий  ОСТАШКИН

— Кофемашина для кофейни должна относиться к классу профессиональных, — говорит директор салона-магазина «Кофемаг» Василий Осташкин, — Профессиональная кофемашина отличается от домашней большим бойлером (от семи литров и выше), давлением в 9-10 атмосфер и температурой не выше 90 градусов. Для сравнения могу сказать, что у домашних кофемашин давление выше. Они рассчитаны на то, что с ними не будет работать профессионал, поэтому за счет высокого давления у вас в домашних условиях в любом случае получится пенка. А что касается выбора кофе, то для домашнего использования проще всего купить итальянский продукт, специально предназначенный для использования в кофемашине.

В кофейном бизнесе все гораздо сложнее, чем дома, считает Василий Осташкин. В профессиональных кофемашинах параметры задаются, подстраиваются индивидуально под конкретный напиток, сорт кофе, и то, каким получится конечный продукт, во многом зависит от бариста. Будет ли соблюдена дозировка, правильно ли он подберет температуру под конкретный напиток - факторов очень много, и если бариста, который работает с кофемашиной, грамотный, кофе получится вкусным.

— Что касается качества самой кофемашины, — говорит Васиилий, — то я бы посоветовал приобретать аппараты итальянского производства. Ведь Италия - родина эспрессо. Хочу отметить еще вот что: профессиональные кофемашины делятся на полуавтоматы - это, когда пролив воды через кофе производится вручную, автоматы - когда у машины есть электронное управление и она сама останавливается, наполнив чашку, и суперавтоматы. Так вот суперавтоматы или полные автоматы - это идеальный вариант. Не знаю, есть ли таковые в кофейнях нашего города, очень уж они дороги, но их плюсы неоспоримы. Это полностью автоматизированная кофемашина, которую достаточно однажды правильно запрограммировать, и она всегда будет выдавать идеальный напиток. Бармену останется только насыпать кофе. Такой подход исключает человеческий фактор бариста, и это большой плюс. Ведь от того, в каком настроении пришел бариста сегодня на работу, зависит, удастся у него кофе или нет. Экономия расходов на персонал и его обучение очевидна. Но предприниматели чаще всего все-таки экономят на оборудовании.

ПЕРСОНАЛ КОФЕЙНИ

Итак, пришло время поговорить о персонале. Структура персонала в кофейне выглядит примерно следующим образом: во главе стоит управляющий, далее администратор зала, который ведет работу с посетителями и имеет в подчинении официантов, бар-менеджер, который отвечает за поставку кофе, исправность кофемашины и решает производственные вопросы. Часто администратор зала совмещает в себе и функции бар-менеджера, но специалисты утверждают, что это неправильно: полномочия в баре и в зале лучше разделять.

Непосредственно готовит кофе бариста, и именно от профессионализма этого человека зависит, будет ли выстраиваться очередь, чтобы отведать напиток именно в вашей кофейне. И, наконец, официанты, количество которых рассчитывается исходя из посадочных мест: один официант на 15-20 мест. Разумеется, понадобится технический персонал - уборщицы.

Напоследок о слагаемых успеха кофейни я решила спросить непосредственно человека, который долгое время сам простоял за барной стойкой.

— Пятьдесят процентов прибыли кофейни зависит от места ее расположения. — Говорит победитель чемпионата по приготовлению кофе и кофейных напитков «Эспрессо-кап - 2005», бар-менеджер Константин Фролов. — Второй фактор — это зерно. Оно должно быть таким, из которого получается вкусный кофе. Третий фактор — высококвалифицированный персонал, который полноценно обучен кофейному делу. Ко всему вышесказанному я добавил бы еще один момент — качественная выпечка. Желательно иметь свой кондитерский цех. И, наконец, кофейня — это место, где гость может полноценно ощутить культуру кофе, пообщаться с друзьями или партнерами по бизнесу, послушать фоновую ненавязчивую музыку. Человек должен получать удовольствие от посещения вашей кофейни, взбодриться в перерыве между делами, что очень важно в условиях нашей повседневной динамичной жизни.

Добавьте к этому продуманную подачу кофе, которая должна органично вписываться в формат заведения, интерьеры, способные создать нужную атмосферу, и успех вашему бизнесу гарантирован.

Анна Лазарчук

 

В ТЕМУ

278 ЧАШЕК КОФЕ НА ДУШУ

В 2006 году объем рынка кофе в России в натуральном выражении вырос на 4,57% и составил 119-126 тыс.  тонн, сообщает Rbc.ru. Темпы прироста рынка в последние три года составляют 4-5%. Объем рынка кофе в условных чашках вырос в 2006 году на 3%.

Темпы прироста рынка кофе в условных чашках ниже, чем темпы прироста рынка в тоннах, то есть рынок прирастает не только из-за увеличения потребления кофе, но и за счет структурных изменений - смещения приоритетов потребителей в сторону кофе, требующего большего количества грамм в расчете на одну чашку.

Самыми большими темпами растет сегмент натурального молотого кофе, в 2006 году он вырос на 18%. В натуральном выражении больше всего продается сублимированного кофе. На втором месте - гранулированный кофе, на третьем - молотый. Эти три наиболее популярных сегмента вместе занимают 68% рынка кофе в натуральном выражении.

В стоимостном выражении почти половина рынка - за сублимированным кофе. В 2006 году доля сублимированного кофе в натуральном выражении впервые превысила долю гранулированного кофе. Это явилось следствием давно определившейся тенденции перехода потребителей к более качественным видам кофе: натуральному и сублимированному. Доля гранулированного, порошкового кофе и кофейных смесей сокращается.

Темпы прироста среднедушевого потребления кофе в граммах выше темпов прироста рынка кофе. Причина отставания темпов прироста рынка кофе - сокращение численности населения России.

В среднем, один россиянин выпил в 2006 году 278 чашек кофе. За пять лет, в период с 2003 по 2007, рынок кофе вырастет на 20% в натуральном выражении и на 83% в стоимостном.


"Капиталист", иркутский журнал для предпринимателей № 3 (19) Июнь - Июль 2007 года


  • Число просмотров: 2978

 

Еще статьи в этой рубрике

Архив журнала

Рейтинг статей

 
Рейтинг@Mail.ru
О нас
рекламные издания
деловая пресса
оказание рекламных услуг
журналы иркутска
рекламные сми
журналы сибири
деловые сми
рекламная полиграфия
стоимость рекламы в журнале

Журнал капитал
журнал капитал
рекламный каталог
журнал товары и цены
торговый журнал
товары и цены каталог
товары в иркутске
рекламно информационные издания
рекламный журнал

Журнал капиталист
бизнес журнал
бизнес издания
деловые издания
деловой журнал

Размещение рекламы
размещение рекламы в журнале
региональная реклама
реклама в печатных сми
реклама в печатных изданиях
реклама в регионах
реклама в иркутске
реклама в журналах и газетах
реклама в журналах
закрыть