С чем же столкнулись иркутские рестораторы после известного обмена Запада и России санкциями-антисанкциями в августе прошлого года и развившегося впоследствии процесса экономической нестабильности?

Черты кризиса, общие для многих в сфере общепита, явно обозначились ближе к зиме. Кончились запасы европейских ингредиентов-деликатесов. Выросли закупочные цены и потянули за собой стоимость блюд в ряде заведений. Однако некоторые просто заменили продукты, попавшие под продовольственное эмбарго, российскими аналогами, поменяли рецептуру блюд, не поднимая цен и даже не уменьшая объемы порций. 

Антисанкции достают выборочно

Кстати, выяснилось, что упомянутый запрет на импорт продуктов ударил по участникам сферы общепита в разной степени. Но средний чек все равно сократился, параллельно уменьшился и трафик.

— Я разговаривал в прошлом году с рестораторами, многие просто скорректировали меню, — рассказывает Максим Волынец, начальник отдела общепита иркутской мэрии, — от каких-то блюд отказались, заменили их новыми. Но это опять-таки коснулось не всех, в основном премиум-сегмента, где представлены деликатесные блюда. Что же касается заведений попроще, они вообще почти не заметили никаких санкций/антисанкций.

Максим Волынец, начальник отдела общественного питания департамента потребительского рынка администрации Иркутска: — Ходили разговоры, что в марте–апреле точки общепита будут повально закрываться. Этого не произошло: отрасль худо-бедно, но все же сумела приспособиться к новым реалиям.

Ресторан «Прага», к примеру, действие санкций ощутил в полной мере. Об этом в интервью нашему журналу рассказал управляющий Павел Баженов. Например, из-за пропажи некоторых сортов сыра пострадали салаты и сырные ассорти. Повысилась и себестоимость блюд — из-за скачка цен на мясо и морепродукты.

— Сразу после введения эмбарго поставщики продуктов установили лимиты отгрузок, убрали скидки, изменили условия оплат, убрали отсрочки платежей, — вспоминает Павел Баженов. — Поскольку серьезная роль в нашем ресторане принадлежит настоящему чешскому пиву, а цена на него поднялась на 30-40%, мы вынуждены были пересматривать ценовую политику в пользу гостя. Ведь не каждый готов покупать бокал пива за 400 рублей. Держим оборону, как говорится.

По утверждению управляющего, произошло некоторое падение выручки, что, наверное, связано с пессимистическими ожиданиями граждан. Вслед за этим понизились и зарплаты сотрудников, ведь почти весь персонал получает деньги с процентами от оборота. Есть и ушедшие после этого сотрудники, но большая часть коллектива продолжает работать, осознавая, что ситуация «средняя по больнице». 

— Даже более того, наблюдаем, что есть заведения, которые закрываются, некоторые выставлены на продажу. Зато на рынке остаются сильные игроки — либо сети, либо рестораны, имеющие хорошую репутацию и постоянную публику. 

А вот в заведении «Barbershop Gentleman’s House», открытие которого совпало с началом нынешнего кризиса, действия продовольственных санкций особо не заметили. 

— Да, пропали или стали очень дорогими сыры. Но мы нашли замену, поняли, что можно найти альтернативу, которая ничуть не хуже, — в интервью нашему журналу признался его владелец Никита Федчишин.

Коктейль под бороду

В сегодняшних экономических условиях многим приходится перестраивать свою работу, появляются новые тенденции. Одна из них, утверждает Максим Волынец, — уход от монокухни.

— Если раньше действовала конкретная специализация по национальным кухням — итальянская, японская, русская и прочее, то сейчас в одном меню может совмещаться сразу несколько направлений. То есть предприятия стараются максимально расширить диапазон своих потенциальных клиентов и предложить им наибольшее разнообразие блюд. И, в принципе, люди хотят этого, им нравится. Однако неплохой рост показывают и некоторые узкоспециализированные заведения, которые заняли определенную нишу и комфортно себя в ней чувствуют. Но это только при условии, что придумана интересная, оригинальная концепция, поскольку велик риск не угадать, что нужно населению. Ну а для хорошей идеи место на рынке найдется всегда.

Павел Баженов, управляющий рестораном «Прага»: — Есть заведения, которые закрываются, некоторые выставлены на продажу. Зато на рынке остаются сильные игроки, имеющие хорошую репутацию и постоянную публику.

Одну из таких оригинальных концепций долго вынашивал, а после реализовал Никита Федчишин, десять лет проработавший барменом, бар-менеджером и управляющим в разных заведениях города. В прошлом году, под самое начало кризиса, он открыл заведение «Barbershop Gentleman’s House», в котором можно и бороду побрить и коктейль выпить. 

В интервью нашему журналу Никита признался, что идея существовала издавна. Бары на базе цирюлен, аптек и других заведений существовали в Америке в 1920–1930-е годы во время сухого закона. Они работали тайно: хозяева этих заведений устраивали небольшие бары в своих подсобных помещениях. Называется концепция «Speak easy», что в переводе означает «говорить тихо». Такое название эти заведения получили по той причине, что о них не говорили громко на публике, а внутри старались не шуметь, чтобы не привлекать внимания полиции и соседей. 

Кризис оставляет сильных

Иркутский «Speak easy» сохранил изначальную концепцию — своеобразный союз цирюльни и бара под ней, но стал более публичным. «Barbershop Gentleman’s House» открылся на три месяца позже, чем изначально планировалось, поскольку кризис уже зашагал по стране и владелец бара столкнулся с некоторыми сложностями. К примеру, как признается сам Никита, пришлось покупать часть оборудования в три раза дороже, чем изначально планировали, и открываться под самое лето, что считается большим подвигом у общепита, если ты находишься не в проходном месте. 

— Но мы эту цель и преследовали: исключить случайный трафик, чтобы люди приходили сюда целенаправленно, — делится Никита Федчишин. — Мы заняли свою нишу и комфортно в ней существуем. У нас есть своя ценовая политика, целевой сегмент, на который рассчитываем и ориентируемся. Когда открывались, мы понимали, что будет трудно, но никак не могли себе представить, что начнется такое, — продолжает владелец бара. — Конечно, если бы заранее знал какие-то вещи, наверное, сделал бы по-другому. Никому не хочу такого пожелать, когда ты десять лет идешь к мечте, наконец-то открываешь свое заведение и попадаешь в самую мясорубку, где и кризис, и лето, и все остальное. Однако это был хороший опыт. Я вообще считаю, что кризис — это хорошо. Он оставляет на рынке сильных, а слабые просто самоустраняются. И именно те, кто выжил в это суровое время, будут впоследствии на самом верху.

 

Радовать старой ценой

Чтобы выжить, каждый выходит из ситуации по-своему: кому-то пришлось сокращать персонал, повышать цены, кому-то урезать собственные расходы. 

Однако начальник отдела общепита Максим Волынец считает, что значительно повышать цену в условиях падения покупательской способности населения равносильно смерти бизнеса. Владельцы заведений это понимают. Поэтому, если в ныне действующих заведениях цена и поднялась, то несущественно. Уменьшение порций, по мнению эксперта, — также неправильный подход, которого хозяева точек общепита всячески пытаются избежать. 

Никита Федчишин, владелец «Barbershop Gentleman’s House»: — Никому не хочу такого пожелать: десять лет идешь к мечте, наконец-то открываешь свое заведение и попадаешь в самую мясорубку, где и кризис, и лето, и все остальное. Однако это хороший опыт.

— Когда предприятие вступает или готовится вступить в полосу кризиса, одна из первых идей, к которым впоследствии прибегает директор, — это сокращение персонала. Я думаю, что все предприятия так или иначе были вынуждены прибегнуть к таким мерам. Прежде всего, в такой ситуации увольняют официантов, барменов, гардеробщиков и прочих, — уверен Максим Волынец.

Управляющий рестораном «Прага» подтвердил слова чиновника: чтобы избежать завышения цен в меню, заведению пришлось оптимизировать режим рабочих смен, частично перераспределить обязанности сотрудников и сократить расходы на рекламу. 

— Цены и объем порций мы не меняли. Конечно, такое желание было, ведь в городе немало заведений так и сделали. Но реализм взял верх — и так цены в магазинах сильно подскочили, все подорожало. Хоть как-то радуем гостей, — делится Павел Баженов.

Сокращать издержки, искать новые способы привлечения клиентов пришлось и владельцу «Barbershop Gentleman’s House». Как признался сам Никита Федчишин, цены повысили, но в пределах разумного. Он не хотел делать этого до последнего — пока у поставщиков были запасы товаров, которые они отдавали по старым ценам.

Удовольствие и польза от бартера

— Мы долгое время работали на прежних ценах, чтобы наши гости привыкли. Мы как бы готовили их к небольшому поднятию ценников, чтобы это не было неожиданно. Что касается штата, у нас он и так небольшой, поэтому сокращать некого — все нужны. Экономим другими способами: стали с удовольствием работать по бартеру. Это, кстати, сделали многие. Свободных денег у всех стало меньше, а востребованность в каких-то услугах осталась. Так почему бы не меняться этим? Это плюс, потому что на выходе услуга стоит в разы больше, а имея бартер, можно существенно сократить свои затраты.

Принятые владельцами точек общепита меры дали определенный результат. 

Опрошенные нами эксперты сошлись в одном: поток посетителей катастрофически не уменьшился. Средний чек сократился у всех. Гости чаще стали делать выбор в пользу более низкой цены. 

Однако рестораторы смотрят в будущее с оптимизмом. Павел Баженов, к примеру, считает, что самые трудные месяцы для заведений общественного питания позади, и «Прага» продолжает стабильно работать, радуя гостей хорошей кухней. А Никита Федчишин, проработав всего год, уже строит планы на расширение.

— Мы провели анализ, выяснили, чего не хватает нашим гостям. Это было очень просто, потому что основной поток клиентов — это друзья. Очень много друзей, людей, которые быстро становятся своими. Таким образом, мы расширили меню, добавили некоторые услуги. А скоро планируем расширяться — в Ангарск. 

Отрасль приспособилась

Итак, несмотря на похудевший поток посетителей, обусловленный действительным снижением покупательской способности граждан, ожидаемого коллапса не случилось, что подтверждает и Максим Волынец.

— Да, ходили разговоры, что в марте–апреле повально будут закрываться точки общественного питания. Этого не произошло: отрасль худо-бедно, но все же сумела приспособиться к новым экономическим реалиям. 

Как считает чиновник, избежать вероятного коллапса в отрасли помог опыт, приобретенный рестораторами в предыдущий кризис 2008–2009-х годов. Поэтому наш эксперт смотрит на ситуацию позитивно, даже высказывает предположение, что к концу года можно будет говорить о первых признаках выхода отрасли из кризиса. Но лишь в случае выравнивания общей экономической ситуации в стране. 

Что ж, кризису не удается согнуть иркутских рестораторов, кафеменов и владельцев различных баров. А как же обычная конкуренция между ними? Ведь известно, что оборот общепита на одного иркутянина в 1,8 раза больше, чем по Иркутской области. А обеспеченность посадочными местами в общедоступной сети — то есть во всех заведениях, кроме имеющих ограниченный доступ — столовых и пищеблоках школ, вузов, больниц и промпредприятий, — в целом по городу составляет 65 посадочных мест на тысячу жителей, или 162,5% при норме 40 посадочных мест.

Путь в спальные районы

Но, по словам эксперта «Капиталиста», данный показатель — количество посадочных мест на тысячу человек — разработан еще в советское время. Сегодня этот норматив действительно превышен. Но, с другой стороны, он давно устарел, а новый еще не выработан.

— Мы уже более двадцати лет существуем в других экономических реалиях, где все определяет конкурентная среда: появляется новое интересное заведение — оттягивает на себя часть посетителей. Более того, если мы посмотрим на концентрацию заведений общепита с географической точки зрения, то вполне закономерно, что почти все они находятся в центре города. Это легко объяснимо, ведь тут — основной поток потенциальных клиентов. Но все же количественная востребованность этих заведений превышена раз в пять. Зато в спальных районах точек общепита явно недостаточно. Думаю, это вопрос времени. Таковые постепенно начинают появляться, — констатирует Максим Волынец. 

И в заключение, как еще один способ борьбы с кризисом — от коллег из Новосибирска. Там объявлено о создании Сибирской федерации рестораторов и отельеров. Ее президентом стал известный новосибирский шеф-повар Николай Ильин. Совместными усилиями члены нового профсообщества планируют урегулировать общие проблемы — с органами власти, производителями и поставщиками.

— Мы привыкли решать свои проблемы каждый самостоятельно. Настало время делать это сообща. Необходимо объединиться и выразить свои коллективные пожелания, — заявил Николай Ильин.

Федерации уже удалось заручиться предварительной поддержкой у отдела потребительского рынка мэрии Новосибирска и ряда ведущих производителей региона.

 

"Капиталист", иркутский журнал для предпринимателей № 4 (83) Июль - Август 2015 года

• Число просмотров: 2249