Свежий номер «Капиталиста»

В центре внимания

Вышла новая методичка Центробанка

За что банки блокируют счета 2017-2018

 

Если банк найдет факты или признаки уклонения...

Свежий номер «Капитала»

В продаже с 20 октября
Новости
В ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ ПЛАНИРУЕТСЯ СОЗДАНИЕ ЭКСПОРТНОГО ЦЕНТРА
Вопрос-ответ
КАК ОТКРЫТЬ КАФЕ В ЖИЛОМ ДОМЕ?
Каталог
ЭЛЕКТРОННАЯ ВЕРСИЯ

сайт органов местного самоуправления

Выставка подарки

Лифты в Иркутске

Деловая сеть

Мир Эклера

ВостСибМебель

Дом.ру

СЭЙВ

Типография Иркут

Архив журнала «Капиталист»

Общепит

Кофейное место

Иркутск находится в десятке российских городов с наибольшим количеством мест, где можно выпить кофе. Из других свежих «кофейных» новостей, которые «Капиталист» обсуждает с участниками рынка, можно выделить еще и такую: в развивающейся сейчас конкурентной борьбе форматами монокопцепций начали тесниться кофейни полного цикла.

 

Очевидно, что подобная новость — наш город в десятке самых «кофеманских» городов России — удивит не только участников кофейного общепита, но и в целом иркутян: где Иркутск, а где кофейные традиции… Но это так. По состоянию на август 2017 года в Иркутске действует около 1400 мест, где можно выпить кофе. Причем за год, с августа прошлого года, этот показатель вырос на сотню.

Иркутск: плюс сотня

Кто считал? Компания POSTER, которая занимается облачной автоматизацией процессов управления заведениями общепита. Согласно их технологии подсчета, учитываются абсолютно все заведения, в меню которых присутствует кофе — начиная с баров при гостиницах, специализированных кофеен и — до ресторанов полного цикла. Компания пользовалась информацией из собственных источников — это около шести тысяч ресторанов и кафе, подключенных к системе POSTER, и открытыми данными по более чем 80 городам России.

   
 

Екатерина Марютина,

исполнительный директор сети кофеен «Шоколадница» в Иркутске:

— В городе открывается все больше кофеен, увеличивается и число людей, у которых в ежедневные привычки входит обязательная утренняя чашка кофе. Поэтому конкуренции мы не ощущаем, поскольку от любви к кофе выигрываем все — и бизнес, и потребитель.

 

Согласно полученным результатам, которые, кстати, округлены, общее количество заведений общественного питания в России, где можно выпить чашку кофе, сегодня превышает 100 тыс. Из них на сотню крупных, экономически развитых городов приходится порядка 70 тыс. таких  заведений.

Естественно, что наибольшее количество мест, где можно выпить кофе, — в Москве — 13660 заведений. Их количество в столице за последний год увеличилось примерно на 600 кафе и ресторанов. Следующими в рейтинге — Санкт-Петербург (7500 заведений) и Новосибирск (2000).

Иркутск с прошлогоднего девятого места поднялся на восьмое, прибавив около ста новых мест для кофе.

Интересно, что тенденция увеличения или уменьшения количества кофеен не зависит от географии: кроме Иркутска, в среднем по сто новых точек открылось в Екатеринбурге, Сочи, Уфе и Тольятти. А Нижний Новгород, Казань и Самара за этот же период «потеряли» по сто заведений.

Новосибирск: монокофейни множатся

Еще одну свежую общероссийскую тенденцию отмечают аналитики компании NPD Group. По их наблюдениям, в самом сегменте кофеен противостояние двух разных форматов становится все более жестким. Классические кофейни полного цикла, в отличие от моноконцепций, сдают свои позиции. За первые четыре месяца 2017 года трафик в классических кофейнях сократился на 11%.

Тут необходимо пояснить. К классическим кофейням относятся заведения с разнообразным меню, включающим завтраки, полдники и ужины. Здесь на обед предлагаются горячие блюда и супы. А гостей, как правило, обслуживает официант. Именно такие единичные кофейни были первопроходцами на российском ресторанном рынке в 1990-х годах и, по сути, остались близки именно формату ресторана.

Иной формат — кофейни, придерживающиеся моноконцепции, то есть упор в них делается именно на кофе, а выпечка, сэндвичи и десерты являются сопутствующими позициями. Моноконцепции строят бренд на качестве обжарки зерен, помоле, профессиональных кофемашинах и бариста. Для завсегдатаев этих кофеен очень важен фактор качества кофе — этот показатель выделяют 40% респондентов. В традиционных же кофейнях на качество кофе обращают внимание лишь 30% гостей.

Так вот, издание «Континент Сибирь» утверждает, что в Новосибирске на кофейном рынке на текущий момент конкуренция действительно обострилась. Монокофейни стремительно множатся. К ним, кстати, эксперты относят и кофейни быстрого обслуживания формата Starbucks. В подобных заведениях за первые четыре месяца 2017 года трафик вырос на 23% по сравнению с январем-апрелем 2016 года.

Пока без изменений

Участники нашей кофейной сферы, с кем пообщался «Капиталист», отмечают, что Иркутск пока не торопится следовать выше обозначенным трендам. Например, исполнительный директор сети кофеен «Шоколадница» в областном центре Екатерина Марютина утверждает, что изменение количества посетителей у них не наблюдается.

   
 
   

Родион Ерошек,

соучредитель компании POSTER:

— Сегодня доля заказов в кафе и ресторанах, в которых присутствует кофе, достигает 60% в девять часов утра. Это говорит о том, что кофе становится не просто бодрящим напитком в начале дня, но и модным атрибутом большого города.

 

— Больше всего гостей к нам приходит во время завтраков и бизнес-ланчей. Также растет спрос на заказы с собой и праздничные торты. В общем, большинство наших посетителей — те, кто приходят полноценно покушать.

У бариста Алины Фирсовой стаж работы в иркутских кофейнях разных форматов — шесть лет. Поскольку качество изготовляемого напитка и есть основной показатель профессионализма бариста, у девушки свой взгляд на заведения, где кофе — не главная фишка:

— Лично мне тяжело назвать кофейни полного цикла именно «кофейнями», — считает Алина, — когда заведение начинает предлагать полноценную еду, оно превращается в кафе. Безусловно, они тоже нужны. Чаще всего в этом случае упор делается именно на приготовление пищи. И даже если бариста работает профессионально и увлеченно, гости приходят туда в первую очередь, чтобы поесть, а кофе отходит на второй план. Нередки случаи, когда в таком кафе интерес бариста к работе, скажем, к доведению эспрессо до идеала, снижается.

Бесплатная чашка на завтрак

Аналитики считают, что на волне экономического кризиса последних лет желающих выпить чашку кофе или просто посидеть в кафе стало меньше. И относительно новое для России предложение — завтрак в кафе в противовес тарелке каши или яичнице дома, тоже сдает позиции. Именно поэтому кофейни часто устраивают акции ― например, «шестой напиток бесплатно» или комбо «кофе плюс сэндвич» по привлекательной цене. Обычный маркетинговый ход, который нравится посетителям.

С утверждением аналитиков не соглашается Родион Ерошек, соучредитель компании POSTER. В интервью порталу New Retail он отмечает, что кофе будет популярным трендом в России еще несколько лет.

— Сегодня доля заказов в кафе и ресторанах, в которых присутствует кофе, достигает 60% в девять часов утра. Это говорит о том, что кофе становится не просто бодрящим напитком в начале дня, но и модным атрибутом большого города. Покупательная способность россиян после кризиса постепенно восстанавливается. Они уже готовы к крупным покупкам, а, значит, охотнее будут тратить и на развлечения, к которым относится и поход в кафе или ресторан.

В иркутской «Шоколаднице» также опровергают мнение о том, что завтракать вне дома стали реже, но, чтобы привлечь еще больше утренних посетителей, проводят акцию в виде бесплатной чашки кофе к завтраку.

— Каши, сырники, омлеты плюс кофе на выбор — латте, эспрессо, капуччино —  получается полноценный завтрак для тех, кто не успевает покушать дома, — говорит Екатерина Марютина. — Таких людей немало, для них мы и открываемся в восемь утра.

Форматы еще уживаются

— Кофеен полного цикла у нас в Иркутске больше, — считает Алина Фирсова. А вот места, куда можно придти только для того, чтобы насладиться определенным сортом кофе или попробовать новый вкус этого напитка — можно пересчитать по пальцам.

   
 
   

Алина Фирсова,

бариста:

— Пока мы, «кофейные люди», маленькими шажками еще пытаемся приучить потребителя к хорошему, правильному кофе. Думаю, что кофейня — дом, где живет только кофе — следующий этап развития данного рынка в Иркутске.

 

— Оба формата прекрасно сосуществуют, и каждый находит своих посетителей, — соглашается исполнительный директор сети кофеен «Шоколадница». — Просто выпить кофе и поговорить можно и там, и там. А вот чтобы пообедать, выбраться с детьми полакомиться десертами или назначить девушке свидание вечером, подойдет только кофейня с полным циклом. Эти форматы вряд можно назвать конкурентами. На мой взгляд, увеличение числа кофеен приводит к тому, что культура потребления кофе растет. Все больше людей предпочитают пить этот напиток не растворимым из баночки, а приготовленным профессионалом. Многие покупают себе кофемашины домой или готовят его на своей кухне альтернативным способом. Иркутяне разбираются в качестве зерна, обжарке и точно знают, какой продукт хотят получить.

По мнению Алины Фирсовой, монокофейни, куда посетители приходят только за чашкой ароматного напитка и ничем больше, в Иркутске пока еще всерьез не воспринимают.

— Пока еще мы, «кофейные люди», находимся на той ступени, когда маленькими шажками пытаемся приучить потребителя к хорошему, правильному кофе, — уверена бариста. — Пытаемся донести, что горечь — это не показатель кофеина, на самом деле кофе сладкий и без сахара, а вот кислинка — это хорошо. Я думаю, что кофейня — дом, где живет только кофе — наверное, следующий этап развития данного рынка в Иркутске. Истинных знатоков разных сортов, людей, заинтересованных в кофе именно как в напитке благородном, который нужно оценивать как дорогое вино или коньяк, к сожалению, не так много. Безусловно, они есть, но это не массовое увлечение. Именно поэтому монокофейне в нашем городе пока тяжело выжить.

Между тем, у наших соседей — в Новосибирске, как отмечалось выше, именно моноконцепции уже начали вытеснять с рынка кофейни полного цикла. Завсегдатаи ценят в них качество кофе и разбираются в тонкостях его приготовления, происхождении и способах приготовления. Неудивительно, что чашка качественного напитка в монокофейне стоит дороже, чем в кофейне полного цикла. Но средний чек у первых ниже, чем у вторых. Это связано с тем, что в кофейне с обслуживанием заказывают к напитку еще несколько позиций — выпечку, салаты или горячее.

To go — кофе на вынос

Относительно новый тренд на рынке — кофе на вынос или to go. Согласно исследованиям NPD Group, в 45% случаев посетители приходят в кофейню именно за напитком в бумажном стаканчике. Это почти вдвое выше, чем в кофейнях классического типа, где за «кофе с собой» приходит 21% посетителей.

Кофе с собой — атрибут современного человека, которому за день нужно успеть многое. С бумажными или пластиковыми стаканчиками ароматного напитка можно увидеть людей разных возрастов и профессий. Иркутяне также утверждают, что им нравится по дороге на работу заехать за горячим кофе, взять с его собой в машину, взбодриться по дороге или принести к началу трудового дня в офис.

Особенно это актуально для тех, у кого утро начинается рано и связано с несколькими точками на маршруте: развезти детей в детский сад, школу, супругу — на работу, успеть заскочить в банк, в автомойку и т.д.

Популярность кофе to go породила новые форматы ― мобильные кофейни, палатки в парках и на улице, кофейные корнеры в деловых и торговых центрах.

По запросу «кофе на вынос» интернет-поисковики выдают десятки ссылок на приобретение франшизы и покупку подробных бизнес-планов для открытия своего дела, обещая высокую рентабельность. Срок выхода на точку безубыточности у таких предложений называется в два-три месяца, срок окупаемости инвестиций — от восьми до 12 месяцев. А стоимость подобной франшизы в среднем составляет от 150 тыс. до 500 тыс. рублей. Это относительно небольшие деньги для открытия своего дела.

Наступление автоматов?

Но в связи с этим возникает резонный вопрос: не вытеснятся ли со временем настоящие кофейни любых форматов автоматами по производству утреннего бодрящего напитка?

— Не думаю. И дело тут, в первую очередь, в качестве продукта, сервисе и атмосфере, — считает Екатерина Марютина. — Вряд ли те люди, кто привык каждое утро пить кофе в кофейне, согласятся заменить его стаканчиком из автомата.

— Не могу допустить даже мысли, что автоматы заменят кофейни, — уверена Алина Фирсова. — Даже если это будет суперавтомат, который сможет готовить такой же кофе, как из рук бариста. Но такие еще и не придумали. Кроме того, всем приятно общение, даже если оно длится две секунды, даже если это просто обмен с бариста взглядом в тот момент, когда вы протягиваете деньги и берете стаканчик кофе. У многих есть свой любимый бармен, с которым можно поговорить по душам вечером в баре. У постоянных посетителей также есть и свои любимые бариста, которые задают тон всему дню. От автомата вы никогда не получите ни улыбки, ни пожелания хорошего дня. Поэтому как формат, конечно, автоматы имеют право на существование, но заменить собой все остальное не смогут никогда.

Еще один камешек в огород кофейных автоматов — качество напитка. Зачастую их владельцы имеют своей целью быстрое обогащение и используют сырье подешевле, а вместо сливок и молока — забеливатели... Хотя бывает, что этим грешат этим и владельцы кофеен, при закупке зерна ориентируясь лишь на цену, и выдавая за эксклюзивный так называемый «массовый кофе».

Потенциал для роста

А как обстоит дело с кофейнями за рубежом? По данным NPD, кофейный общепит в США и Европе выглядит по-другому. Сегмент кофеен представлен только моноконцепциями. Роль же классических кофеен, столь любимых россиянами, скорее выполняют демократичные рестораны. На кофейни-моноконцепции в Европе в среднем приходится 4% трафика от всего рынка фудсервиса. В нашей стране доля таких заведений примерно в восемь раз ниже, а это свидетельствует о потенциале для развития.

— Да, в Иркутске открывается все больше кофеен, но вместе с тем увеличивается и число людей, у которых в ежедневные привычки входит обязательная утренняя чашка кофе в кафе или с собой по дороге на работу, — говорит Екатерина Марютина. — Поэтому конкуренции мы не ощущаем, поскольку от любви к кофе выигрываем все — и бизнес, и потребитель.

Получается, что клиент в каждом сегменте кофеен свой: молодежь и те, кто начинает рабочий день рано, пьют из стаканчиков на бегу, любители позавтракать вне дома идут в кофейню, ценители и кофеманы находят время для чашечки любимого напитка от профессионалов своего дела. Главное, был бы кофе.


"Капиталист", иркутский журнал для предпринимателей № 4 (97) Сентябрь - Октябрь 2017 года


  • Число просмотров: 48

 

Еще статьи в этой рубрике

Архив журнала

Рейтинг статей

Двери

Ростелеком

Агентство недвижимости

SibExpo

 
Рейтинг@Mail.ru
О нас
рекламные издания
деловая пресса
оказание рекламных услуг
журналы иркутска
рекламные сми
журналы сибири
деловые сми
рекламная полиграфия
стоимость рекламы в журнале

Журнал капитал
журнал капитал
рекламный каталог
журнал товары и цены
торговый журнал
товары и цены каталог
товары в иркутске
рекламно информационные издания
рекламный журнал

Журнал капиталист
бизнес журнал
бизнес издания
деловые издания
деловой журнал

Размещение рекламы
размещение рекламы в журнале
региональная реклама
реклама в печатных сми
реклама в печатных изданиях
реклама в регионах
реклама в иркутске
реклама в журналах и газетах
реклама в журналах
закрыть