Свежий номер «Капиталиста»

В центре внимания

Законопроект

МНЕНИЕ ИЗВЕСТНЫХ ИРКУТЯН

НАЛОГООБЛОЖЕНИЕ САМОЗАНЯТЫХ

 

Свежий номер «Капитала»

В продаже с 22 октября
Новости
ТОСЭР В УСТЬ-КУТЕ
Анализ рынка
РОССИЯНЕ СТАЛИ ЧАЩЕ ХОДИТЬ В ФАСТ-ФУД
Каталог
ЭЛЕКТРОННАЯ ВЕРСИЯ

сайт органов местного самоуправления

СЭЙВ

Выставка подарки

House-Mafia

Типография Иркут

Консалтинговые услуги

Корсар

ДЭФО

Делобанк

Аляска магазин одежды

АльтСтройКом

Архив журнала «Капиталист»

Общепит

ДОЛГ РЕСТОРАТОРА – ВКУСНО КОРМИТЬ ЛЮДЕЙ

А не рефлексировать, глядя по сторонам

После двух лет спада оборот в российском общественном питании в 2017 году вновь начал расти. Одновременно с этим обновление сферы общепита решил стимулировать и Минпромторг, планируя уже в этом году запустить масштабную стратегию развития «питания вне дома». О наблюдающихся в последнее время ресторанном буме и культе еды, каких не было еще лет 15 назад, говорят эксперты.

 

Один из тех, с кем побеседовал «Капиталист», – Александр Мусатов, ресторатор, тренер-консультант, автор ресторанных учебников, не так давно побывавший в Иркутске.

 

 

-- Александр, каковы сегодняшние тренды в гастрономии? Мы возвращаемся к гоголевским временам, когда расстегай описывался в литературных произведениях, и это было частью культуры? Или что-то другое происходит?

 

 

 

-- На мой взгляд, происходит популяризация ресторанов как места, с одной стороны,времяпрепровождения, с другой стороны – потребления еды. С чем это связано? То, что рестораны, бары, кафе – общепит в любом варианте – модная трендовая тема – это факт. И это действительно происходит последние, условно, пять-семь лет активного развития. Ранее тоже были рестораны: и в доперестроечные времена, и позже, но вот безудержный рост ресторанного рынка наблюдается в последнее время. Но я бы не назвал его культом еды. Может быть, это где-то формирующиеся самим рынком потребности в посещении ресторанов, трате денег в ресторанах, в некоем таком изучении вкусов, открытии границ во вкусах. Люди наелись углеводами, им хочется чего-то нового, им уже скучно от пиццы. Я говорю об определенной аудитории.

 

Какие этому причины? Во-первых, так развивается рынок. Второе -– улучшение благосостояния граждан. Что уж греха таить, можно сколько угодно ругать правительство, экономическую ситуацию и так далее, но факт остается фактом – рынок показывает, что благосостояние улучшилось, не смотря даже на кризис. Люди стали ходить чаще в рестораны, тратить там деньги, у них появилась привычка. Теперь для этого не нужен повод – отметить свадьбу или юбилей. Меня, как ресторатора, это радует. Потому что появляется возможность реализовать себя. И создан ажиотаж, который подстегивает новых участников рынка что-то открывать.

 

 

-- Какие во всем этом плюсы и минусы?

 

 

 -- В плюсах – появился выбор. Выбор – это всегда хорошо. Наш гость заставляет, требует нас взрослеть, совершенствоваться. Взрослеют сами гости, и мы уже перестаем выпускать какой-то одинаковый, штампованный продукт и пытаемся в конкурентной гонке придумать что-то изысканное – неважно о какой концепции говорим. Мы таким образом развиваемся, не стоим на месте.

 

 

Минусы – это количество любителей-дилетантов. Причем, в плохом смысле слова. К сожалению, ресторанный рынок для многих инвесторов и будущих владельцев представляется: а) прибыльным бизнесом, б) суперлегким бизнесом, в) модным, привлекательным. Если у тебя нет своего ресторана, ты вообще не уважаешь себя. И неважно, как он работает, и что у тебя там происходит, чем занимаются сотрудники и как относятся к гостям. Главное, что у тебя есть ресторан! Такие бизнесы портят рынок, занимая хорошие площади и демпингуя.

 

Хотя чаще всего такие, будем их называть, нечестные на руку предприниматели наоборот пытаются цены задрать и уйти в высокий сегмент.

 

Но гость всегда голосует рублем. Если у тебя в ресторане полная посадка, тебя любят гости, они возвращаются и делают тебе выручку – это главное. А места в рейтингах и премии имеют никакого значения.

 

 

-- Какую разницу вы отмечаете между ресторанным рынком России и, например, Европы?

 

 

 

-- Недавно мы с супругой прожили месяц в Барселоне. Начнем с того, что там другие продукты. У нас чтобы приготовить вкусный авокадо, надо побегать его найти, потом из деревянного авокадо сделать мягкий. А в Барселоне выходишь из своего дома – в соседнем подъезде овощной лоток, покупаешь это авокадо и сразу можешь есть его ложкой.

 

Второе: там не воспринимают посещение ресторана, как выдающееся событие. В Европе это все равно, что купить батон хлеба – ежедневная привычная покупка, людей не нужно для этого стимулировать. Агрессивного зазывного маркетинга, чтобы гостей заманить, в Европе нет. Там вопрос в другом: задача для гостя – найти бы местечко, где посидеть в час приема пищи!

 

Идем в центре Барселоны по улице Рамбла. Жарко, хочется попасть в кондиционируемое помещение. Заходим в ресторан – пожилой официант подает меню. Говорим, что мы не поесть зашли, а – по бокальчику и пойдем дальше. Он: «Ребята, вот там, через дорогу, отличный бар есть, там хороший вермут подают, а у нас нужно еду заказывать».

 

Конечно, это был сам владелец заведения, который четко следует принципам своего бизнеса: «Я не буду бегать за каждым клиентом. Я буду работать с тем, кого хочу видеть у себя в ресторане. Ты пришел ко мне в ресторан – значит, будешь есть. Если есть не будешь, иди пей через дорогу».

 

Мы встали и пошли в бар через дорогу…

 

Вот до такого осознания себя в бизнесе нам нужно еще дожить. Мы просто находимся на другом этапе развития. Сейчас боремся за сервис, используем маркетинговые инструменты – это нормально. А уровень конкуренции и насыщенность заведениями общепита у нас несравнимо ниже, чем в США или Европе. И опять же культуры такой, как у них, у наших жителей еще нет.

 

Когда мы говорим о том, что бары и рестораны в Иркутске забиты посетителями, надо понимать, что это минимальная часть от всех жителей города. По ресторанам не ходят даже 50% всех иркутян. А на Западе по-другому. Там кто в ресторанах, в том числе? Бабушки, дедушки, инвалиды – они ведут социально активный образ жизни. Это другой уровень. Но надо немножко подождать – ведь всего 25 лет развития нашего рынка, что очень мало. Но развитие сейчас идет быстро, не надо 300-400 лет ждать – именно таков возраст европейского ресторанного бизнеса, который начинался еще с постоялых дворов.

 

Чтобы привлекать посетителей, в ресторане должны создаваться инфоповоды изнутри – что вы готовите, что вы предлагаете. Не нужно заманивать гостей любыми способами – тем же живым медведем, как это бывает. У таких рестораторов нет понимания сути бизнеса. А суть бизнеса – гость, который приходит к тебе, платит тебе деньги и тебе нужно выстроить с ним контакт. Неважно, знает он тебя лично, как владельца и управляющего, или нет. Он пришел не только за едой и напитками, он приходит на людей, на атмосферу, на ощущения, которые должен получить.

 

-- А как же новая русская кухня?

 

 

 

-- Назовите мне хотя бы один мишленовский ресторан в России? Их нет! Новая русская кухня? Делай все, что хочешь, хоть березу у себя выращивай и пои гостей березовым соком…

 

Очень хорошо Гордон Рамзи (знаменитый британский шеф-повар, его рестораны удостоены 16 звезд «Мишлен» – Капиталист) сказал по этому поводу: «Вы делаете еду, которую невозможно есть. Она невкусная! Вы настолько заморочены в своих извращениях – вот в этих «медведях» в еде, что теряете самое главное – вкус».

 

Конечно, европейцы в первую очередь приходят за едой, потому что для них это ежедневная покупка. У нас в большинстве случаев невкусно в ресторанах. Может быть качественно, дай Бог, безопасно. Но откуда будет вкусно, если у нас нет института шеф-поваров?

 

Наши шеф-повара в большинстве своем не чувствуют эти вкусы. Понятно, я говорю не про всех – есть звездные ребята, которые делают офигенные вещи. Но в общей массе, если брать по рынку, это так. Почему? Да потому что они из города не выезжали никогда! Они, дай Бог, устрицы начали пробовать только год назад. Если два года назад, то – продвинутые! Где-то начитались, что креветки надо жарить на сливочном масле с чесноком. Ну, окей, хорошо. Но они не знают даже о существовании такого понятия, как фудпейринг. Конечно, они могут прочитать, но вот этого навыка у них нет.

  

-- Какие у вас прогнозы по российскому ресторанному рынку?

 

 

-- Неблагодарное занятие делать прогнозы… Кто-то говорил несколько лет назад, что начнется очень активное развитие частных заведений, и сети будут отходить на второй план. Я не вижу такой тенденции – чтобы сети закрывались и разрушались. Как будет дальше? Мы не знаем, какая будет политическая, экономическая обстановка. Мы живем как на вулкане. Никто не знает, что будет завтра. Что будет на нас влиять, неизвестно.

  

-- В этих условиях «как на вулкане», как вы думаете, что должен делать ресторатор?

 

 

-- Он должен делать то, что должен делать: вкусно кормить людей, заботиться о своем персонале, обеспечивать качество и безопасность. Один мой знакомый сказал фразу, которая запала мне в душу: делай хорошо и будет хорошо. Ты можешь смотреть по сторонам, рефлексировать, залипать в «Инстаграме» или «Фейсбуке» и нагнетать для себя обстановку, но это не должно влиять на твою работу. У тебя есть дело, занимайся своим делом.

 

Однозначно положительный момент в том, что люди не перестали ходить в рестораны. Они, возможно, сменили концепцию и сменили уровень ресторана, ценовую категорию, но ходить не перестали. Все уже подсели на этот крючок – это уже часть образа жизни определенной аудитории.

 

Поделюсь наблюдением. Я сам москвич, в Киев переехал три года назад и наблюдаю там неимоверный ресторанный бум. Просто колоссальное количество новых ресторанов, концепций, продвинутых, реально очень высокого уровня открывается в Киеве. Откуда у людей деньги и потребность ходить в рестораны? Вот это парадокс, который с логической точки зрения объяснить невозможно. Получается, что благосостояние граждан, целевой аудитории рестораторов не всегда напрямую влияет на посещаемость – вот такая интересная закономерность.

 

-- На ваш взгляд, какие концепции будут востребованы в ближайшие пять лет? Ресторанный бизнес погрузится в куртуазность гастрономических баров, высокой гастрономии или наоборот – победят демократические тенденции, близость к народу?

 

 

 

-- Я думаю, что будет выдержан определенный концептуальный баланс. Не вижу прямых предпосылок к резкому перекосу в какую-то из кухонь: русскую, грузинскую и т.д. В последние несколько лет отмечались краткосрочные всплески: например, началась эпидемия бургеров. Как началась, так и успокоилась – рестораны заняли свою нишу и работают. Или вдруг Тимати открыл бургерную – все побежали есть эти бургеры, хотя черные бургеры появились в Киеве еще три года назад. Кстати, в Киеве одно время была весьма популярна вьетнамская кухня. Хотя локальные и национальные кухни все равно будут востребованы.

 

 

Новые концепции, которые еще не представлены, появляться будут. Или старые концепции в результате чего-то начнут подниматься в топ. Если вдруг что-то станет популярным – завтра кто-то начнет делать особые пончики, и все начнут делать особые пончики – ну год поиграются, и рынок определится по игрокам. Кто-то останется пончиками торговать всю жизнь, кто-то попробует и успокоится. Баланс все равно будет.

 

Самая главная тенденция, которую хотелось бы видеть – это продолжающееся развитие этого рынка. Больше ресторанов хороших и разных. Главное, чтобы нам, как рестораторам, не мешали работать. Народ сам выберет, что будет трендом. А мы ему дадим то, что он хочет.

 

 

Анна Лазарчук


"Капиталист", иркутский журнал для предпринимателей № 3 (102) Июнь - Июль 2018 года


  • Число просмотров: 137

 

Еще статьи в этой рубрике

Архив журнала

Рейтинг статей

Ангарские рыбные деликатесы

Недвижимость в Иркутске

Байкалов

MoDo

 
Рейтинг@Mail.ru
О нас
рекламные издания
деловая пресса
оказание рекламных услуг
журналы иркутска
рекламные сми
журналы сибири
деловые сми
рекламная полиграфия
стоимость рекламы в журнале

Журнал капитал
журнал капитал
рекламный каталог
журнал товары и цены
торговый журнал
товары и цены каталог
товары в иркутске
рекламно информационные издания
рекламный журнал

Журнал капиталист
бизнес журнал
бизнес издания
деловые издания
деловой журнал

Размещение рекламы
размещение рекламы в журнале
региональная реклама
реклама в печатных сми
реклама в печатных изданиях
реклама в регионах
реклама в иркутске
реклама в журналах и газетах
реклама в журналах
закрыть