Свежий номер «Капиталиста»

В центре внимания

Мобильный сервис

МОБИЛЬНЫЙ ID ДЛЯ E-COMMERCE

ИНТЕРНЕТ-РЕГИСТРАЦИЯ ДЛЯ ОНЛАЙН-СИСТЕМ

 

Свежий номер «Капитала»

В продаже с 10 августа
Налоги
ЭКСПЕРТЫ ПРЕДОСТЕРЕГАЮТ ОТ НОВОГО ОБОРОТНОГО НАЛОГА
Анализ рынка
РОССИЯНЕ ПОЛЮБИЛИ ВИСКИ, РОМ И ТЕКИЛУ

ЭЛЕКТРОННАЯ ВЕРСИЯ

сайт органов местного самоуправления

Адель

Комбинат Волна

Иркутские Конвейерные Системы

DI клиника

ДСКК

Глазковская типография

ДекорЕх

Орнамент Group

БайкалЭкоПродукт

Архив журнала «Капиталист»

Тренды

«Русские шеф-повара постоянно что-то придумывают…»

Егор Горчаков

Егор Горчаков, шеф-повар из Иркутска, много вкладывающий в свое профессиональное развитие, недавно закончил свою работу в одном из ресторанов Рима и приехал поделиться опытом на мастер-классах в кулинарной студии Anetti в Иркутске. А также провел дегустационный вечер новой русской кухни, с которой до Рима работал в знаменитом московском ресторане White Rabbit шеф-повара Владимира Мухина. Дальше у Егора в планах работа в Праге и периодические мастер-классы в Иркутске. Знаниями надо делиться, и Егор это делает с удовольствием. А мы в свою очередь поговорили с ним о мировых трендах в гастрономии.

-- Я знаю, что ты работал с великим Владимиром Мухиным в Москве, а недавно приехал из Рима, где поработал с итальянскими шеф-поварами. Где же сегодня рождаются гастрономические тренды?

 

-- Я, думаю, что во всем мире и в России, в том числе. Если говорить о моем опыте и, например, о работе в ресторане Рима, то там все достаточно консервативно: как было 40 лет назад, так они до сих пор и готовят. Там важны традиции, поэтому, например, ресторан открылся в 1960 году и по тому же меню он работает до сих пор. Там все просто и может исходить от продукта: гость пришел, показал на рыбу. Спрашиваешь: в каком виде ему ее приготовить – пожарить, сварить или сделать тар-тар? После выбора просто это делаешь. А в России сейчас много креатива в кухне, русские шеф-повара постоянно что-то придумывают, чтобы удивлять гостя.

ПОНЯТНАЯ ЕДА НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

-- А какой самый главный тренд, на твой взгляд, ждет нас в 2020 году?

 

-- Есть такой стиль – Comfort Food (комфорт-фуд), это когда все просто, но очень вкусно. Все эти гастрономические сеты и прочие изыски – это все, конечно, останется. Будет развиваться Chefs Table (шеф-тейбл), когда посетитель идет в ресторан как в театр, покупает билет, и при нем шеф-повар готовит. Но это шоу на выход. Каждый день такое есть не получится – надоест или просто таким не наешься, потому что порции небольшие. А комфорт-фуд – это понятная еда на каждый день. Простая, вкусная.

 

Будут продолжать пользоваться популярностью neo-бистро. Это французская тема – еда с применением высоких технологий ресторанов высокого класса, но на каждый день. То есть техники, которые применяются в высокой кухне, используются в повседневной еде – просто в бистро, в кафе, а не в ресторане.

 

В меню возвращается очень много паст, одно время их сокращали, а теперь они снова в моде. Но с ними шеф-повара «играют». Например, делают песто из рукколы или авокадо. Начинают играть со вкусами. Или котлетки опять же с заменой продукта – из краба или из кролика, например. Популярны паштеты и муссы.

 

В 2020 году будут развиваться именно эти тренды. Потому что велосипед уже придуман, только на этой базе уже и будет дальше что-то создаваться. В новой русской кухне березовый хлеб уже испекли. Теперь идет тренд на упрощение.

ризотто из перловки

-- Новая русская кухня действительно громко заявила о себе в мире несколько лет назад, а сейчас набирает обороты на мировой арене?

 

 -- Новая русская кухня уже крепко вошла в гастрономический мир, и в России уже все можно назвать Новой русской кухней. По большому счету, это переосмысление дореволюционной старорусской кухни и использование локальных продуктов. Станет ли она такой громкой в мире, как, например, успех Noma, когда датчане придумали заново норвежскую кухню? Да, интересно, и что-то готовится по старинным рецептам, но сможет ли выйти новая русская кухня в законодатели – сложно сказать. Хотя она сейчас в тренде, и я даже кое-что вводил в меню в римском ресторане, и это нравилось итальянцам. Но новая русская кухня сегодня стала уже не такой удивляющей, скорее это то, что шеф-повар готовит, исходя из ее базовых основ.

 

-- «Новая-новая русская кухня» - это когда шеф-повар подает щуку, добавив в блюдо какие-то свои находки? Например, как это делаешь ты, фаршируя ее семгой и креветками?

 

-- Да, можно сказать и так. Наши шеф-повара придумали ризотто из перловки или из гречки. И назвали Гречетто. А потом стали называть просто кашей с перепелкой, например. В White Rabbit в Москве я работал с Владимиром Мухиным, многому научился у него. В этот ресторан я пришел как раз, когда они заняли 18-е место в рейтинге лучших ресторанов мира именно благодаря новой русской кухне. Кстати,  для сравнения: датский Noma занимал в этом рейтинге первое место. Я почерпнул в White Rabbit технологии, способы приготовления, то, как устроена работа, объемы – в день через ресторан проходит более 300 человек, продукты – в том числе очень русские и оригинальные. Например, коренья козлобородника – мы из него делали паппарделле. Могу сказать точно, что сегодня стало модно готовить новую русскую кухню.

 

Сейчас уже никого не удивишь, даже здесь в Иркутске, молекулярной кухней и, например, использованием лицитина для пенообразования или других технологий. Мы делали блюдо, которое назвали ньекки из тыквы. Делаем сферы из тыквенного пюре, а потом провариваем их в воде из пармезана. Внутри сферы пюре остается в жидком виде. Получается очень вкусно.

 

Поделюсь рецептом пармезановой воды. Нужно пробить в блендере 1 кг пармезана и залить кипятком – на кило пармезана два литра воды. Затем этой в пармезановой водичке и проварить ньекки. В этом и есть особенность новой русской кухни: сочетание Европы и России.

ИНДЮК В СОУСЕ ИЗ ОДУВАНЧИКОВ

В White Rabbit я стоял на вторых блюдах: супы, пасты, гарниры, гриль. Готовили много разных интересных блюд, например, черноморские мидии в сидре, выкладывали на них желе из портвейна, а индюка готовили в соусе из одуванчиков. Для соуса из одуванчиков делали фреш из рукколы. Брался говяжий бульон с тимьяном, лемонграссом, анчоусами. Затем он выпаривался, добавляли фреш из рукколы, пармезан, сливочное масло и все это затягивалось, а в меню подавалось с салом. Небольшими порциями и в очень красивой подаче.

 

Здесь, в Иркутске, я недавно готовил для дегустационного вечера закрытого клуба гурманов в Anetti соус «Черный перец» – это из опыта White Rabbit как раз.  В White Rabbit мы в нем тушили краба.

ОСНОВНОЙ ТРЕНД – УПРОЩЕНИЕ

-- А жителей Рима ты угощал блюдами новой русской кухни?

 

-- В Италии я готовил ризотто по технологии White Rabbit. Итальянцы готовят классическое ризотто, а я делал его воздушным, добавляя холодное сливочное масло и взбивая с ним горячее ризотто. Так получается более пышное ризотто, более кремовая текстура. Итальянцам было непривычно, но очень нравилось.

 

У них я тоже почерпнул много интересного, учился классике. А им показывал, как можно работать с текстурами. Получился хороший обмен опытом. Думаю, что основной тренд 2020 – это все-таки упрощение. Наблюдаю за шеф-поварами мировой арены – все за простоту. 

 

Тренд кулинарных мастер-классов сегодня тоже по-другому развивается. Щи-борщи уже надоели, людям хочется что-то новенькое готовить, интересное узнать. Подачу красивую сделать. На это есть запрос. И на своих мастер-классах я, например, учу готовить соус для пасты карбонара абсолютно итальянский – без сливок. Они сливки в пасту не добавляют. Пять желтков и одно яйцо на одну пасту карбанару идет на соус. А в России готовят со сливками – это неправильно.

 

Анна Лазарчук


"Капиталист", иркутский журнал для предпринимателей № 2 (113) Май - Июнь 2020 года


  • Число просмотров: 309

 

Еще статьи в этой рубрике

Архив журнала

Рейтинг статей

НЭП

Олиговская Рыба

Yamaguchi

Российский Экспортный Центр

 
Рейтинг@Mail.ru
О нас
рекламные издания
деловая пресса
оказание рекламных услуг
журналы иркутска
рекламные сми
журналы сибири
деловые сми
рекламная полиграфия
стоимость рекламы в журнале

Журнал капитал
журнал капитал
рекламный каталог
журнал товары и цены
торговый журнал
товары и цены каталог
товары в иркутске
рекламно информационные издания
рекламный журнал

Журнал капиталист
бизнес журнал
бизнес издания
деловые издания
деловой журнал

Размещение рекламы
размещение рекламы в журнале
региональная реклама
реклама в печатных сми
реклама в печатных изданиях
реклама в регионах
реклама в иркутске
реклама в журналах и газетах
реклама в журналах
закрыть