Свежий номер «Капиталиста»

В продаже с 31 августа
Практика
НОВЫЙ СПЕЦНАЛОГ
Малая авиация
ГЛАВНЫЙ МАЛЫЙ САМОЛЕТ

ЭЛЕКТРОННАЯ ВЕРСИЯ

В центре внимания

Здравствуй, офис, Новый Год

КОМПАНИИ ОТКАЗЫВАЮТСЯ ОТ КОРПОРАТИВОВ

60% КОМПАНИЙ НЕ БУДУТ ПРОВОДИТЬ НГ-2021

 

Свежий номер «Капитала»

В продаже с 28 сентября
Кадры
ЧЕМ ЦЕННЫ МЕНЕДЖЕРЫ В ПЕРИОД ПАНДЕМИИ
Вопрос-ответ
КАК СУПРУГАМ ПОДЕЛИТЬ БИЗНЕС

ЭЛЕКТРОННАЯ ВЕРСИЯ

сайт органов местного самоуправления

Адель

Комбинат Волна

Иркутские Конвейерные Системы

DI клиника

ДСКК

Глазковская типография

ДекорЕх

Орнамент Group

БайкалЭкоПродукт

Архив журнала «Капиталист»

Тренды

«Русские шеф-повара постоянно что-то придумывают…»

Егор Горчаков

Егор Горчаков, шеф-повар из Иркутска, много вкладывающий в свое профессиональное развитие, недавно закончил свою работу в одном из ресторанов Рима и приехал поделиться опытом на мастер-классах в кулинарной студии Anetti в Иркутске. А также провел дегустационный вечер новой русской кухни, с которой до Рима работал в знаменитом московском ресторане White Rabbit шеф-повара Владимира Мухина. Дальше у Егора в планах работа в Праге и периодические мастер-классы в Иркутске. Знаниями надо делиться, и Егор это делает с удовольствием. А мы в свою очередь поговорили с ним о мировых трендах в гастрономии.

-- Я знаю, что ты работал с великим Владимиром Мухиным в Москве, а недавно приехал из Рима, где поработал с итальянскими шеф-поварами. Где же сегодня рождаются гастрономические тренды?

 

-- Я, думаю, что во всем мире и в России, в том числе. Если говорить о моем опыте и, например, о работе в ресторане Рима, то там все достаточно консервативно: как было 40 лет назад, так они до сих пор и готовят. Там важны традиции, поэтому, например, ресторан открылся в 1960 году и по тому же меню он работает до сих пор. Там все просто и может исходить от продукта: гость пришел, показал на рыбу. Спрашиваешь: в каком виде ему ее приготовить – пожарить, сварить или сделать тар-тар? После выбора просто это делаешь. А в России сейчас много креатива в кухне, русские шеф-повара постоянно что-то придумывают, чтобы удивлять гостя.

ПОНЯТНАЯ ЕДА НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

-- А какой самый главный тренд, на твой взгляд, ждет нас в 2020 году?

 

-- Есть такой стиль – Comfort Food (комфорт-фуд), это когда все просто, но очень вкусно. Все эти гастрономические сеты и прочие изыски – это все, конечно, останется. Будет развиваться Chefs Table (шеф-тейбл), когда посетитель идет в ресторан как в театр, покупает билет, и при нем шеф-повар готовит. Но это шоу на выход. Каждый день такое есть не получится – надоест или просто таким не наешься, потому что порции небольшие. А комфорт-фуд – это понятная еда на каждый день. Простая, вкусная.

 

Будут продолжать пользоваться популярностью neo-бистро. Это французская тема – еда с применением высоких технологий ресторанов высокого класса, но на каждый день. То есть техники, которые применяются в высокой кухне, используются в повседневной еде – просто в бистро, в кафе, а не в ресторане.

 

В меню возвращается очень много паст, одно время их сокращали, а теперь они снова в моде. Но с ними шеф-повара «играют». Например, делают песто из рукколы или авокадо. Начинают играть со вкусами. Или котлетки опять же с заменой продукта – из краба или из кролика, например. Популярны паштеты и муссы.

 

В 2020 году будут развиваться именно эти тренды. Потому что велосипед уже придуман, только на этой базе уже и будет дальше что-то создаваться. В новой русской кухне березовый хлеб уже испекли. Теперь идет тренд на упрощение.

ризотто из перловки

-- Новая русская кухня действительно громко заявила о себе в мире несколько лет назад, а сейчас набирает обороты на мировой арене?

 

 -- Новая русская кухня уже крепко вошла в гастрономический мир, и в России уже все можно назвать Новой русской кухней. По большому счету, это переосмысление дореволюционной старорусской кухни и использование локальных продуктов. Станет ли она такой громкой в мире, как, например, успех Noma, когда датчане придумали заново норвежскую кухню? Да, интересно, и что-то готовится по старинным рецептам, но сможет ли выйти новая русская кухня в законодатели – сложно сказать. Хотя она сейчас в тренде, и я даже кое-что вводил в меню в римском ресторане, и это нравилось итальянцам. Но новая русская кухня сегодня стала уже не такой удивляющей, скорее это то, что шеф-повар готовит, исходя из ее базовых основ.

 

-- «Новая-новая русская кухня» - это когда шеф-повар подает щуку, добавив в блюдо какие-то свои находки? Например, как это делаешь ты, фаршируя ее семгой и креветками?

 

-- Да, можно сказать и так. Наши шеф-повара придумали ризотто из перловки или из гречки. И назвали Гречетто. А потом стали называть просто кашей с перепелкой, например. В White Rabbit в Москве я работал с Владимиром Мухиным, многому научился у него. В этот ресторан я пришел как раз, когда они заняли 18-е место в рейтинге лучших ресторанов мира именно благодаря новой русской кухне. Кстати,  для сравнения: датский Noma занимал в этом рейтинге первое место. Я почерпнул в White Rabbit технологии, способы приготовления, то, как устроена работа, объемы – в день через ресторан проходит более 300 человек, продукты – в том числе очень русские и оригинальные. Например, коренья козлобородника – мы из него делали паппарделле. Могу сказать точно, что сегодня стало модно готовить новую русскую кухню.

 

Сейчас уже никого не удивишь, даже здесь в Иркутске, молекулярной кухней и, например, использованием лицитина для пенообразования или других технологий. Мы делали блюдо, которое назвали ньекки из тыквы. Делаем сферы из тыквенного пюре, а потом провариваем их в воде из пармезана. Внутри сферы пюре остается в жидком виде. Получается очень вкусно.

 

Поделюсь рецептом пармезановой воды. Нужно пробить в блендере 1 кг пармезана и залить кипятком – на кило пармезана два литра воды. Затем этой в пармезановой водичке и проварить ньекки. В этом и есть особенность новой русской кухни: сочетание Европы и России.

ИНДЮК В СОУСЕ ИЗ ОДУВАНЧИКОВ

В White Rabbit я стоял на вторых блюдах: супы, пасты, гарниры, гриль. Готовили много разных интересных блюд, например, черноморские мидии в сидре, выкладывали на них желе из портвейна, а индюка готовили в соусе из одуванчиков. Для соуса из одуванчиков делали фреш из рукколы. Брался говяжий бульон с тимьяном, лемонграссом, анчоусами. Затем он выпаривался, добавляли фреш из рукколы, пармезан, сливочное масло и все это затягивалось, а в меню подавалось с салом. Небольшими порциями и в очень красивой подаче.

 

Здесь, в Иркутске, я недавно готовил для дегустационного вечера закрытого клуба гурманов в Anetti соус «Черный перец» – это из опыта White Rabbit как раз.  В White Rabbit мы в нем тушили краба.

ОСНОВНОЙ ТРЕНД – УПРОЩЕНИЕ

-- А жителей Рима ты угощал блюдами новой русской кухни?

 

-- В Италии я готовил ризотто по технологии White Rabbit. Итальянцы готовят классическое ризотто, а я делал его воздушным, добавляя холодное сливочное масло и взбивая с ним горячее ризотто. Так получается более пышное ризотто, более кремовая текстура. Итальянцам было непривычно, но очень нравилось.

 

У них я тоже почерпнул много интересного, учился классике. А им показывал, как можно работать с текстурами. Получился хороший обмен опытом. Думаю, что основной тренд 2020 – это все-таки упрощение. Наблюдаю за шеф-поварами мировой арены – все за простоту. 

 

Тренд кулинарных мастер-классов сегодня тоже по-другому развивается. Щи-борщи уже надоели, людям хочется что-то новенькое готовить, интересное узнать. Подачу красивую сделать. На это есть запрос. И на своих мастер-классах я, например, учу готовить соус для пасты карбонара абсолютно итальянский – без сливок. Они сливки в пасту не добавляют. Пять желтков и одно яйцо на одну пасту карбанару идет на соус. А в России готовят со сливками – это неправильно.

 

Анна Лазарчук


"Капиталист", иркутский журнал для предпринимателей № 2 (113) Май - Июнь 2020 года


  • Число просмотров: 429

 

Еще статьи в этой рубрике

Архив журнала

Рейтинг статей

НЭП

Олиговская Рыба

Yamaguchi

Российский Экспортный Центр

 
Рейтинг@Mail.ru
О нас
рекламные издания
деловая пресса
оказание рекламных услуг
журналы иркутска
рекламные сми
журналы сибири
деловые сми
рекламная полиграфия
стоимость рекламы в журнале

Журнал капитал
журнал капитал
рекламный каталог
журнал товары и цены
торговый журнал
товары и цены каталог
товары в иркутске
рекламно информационные издания
рекламный журнал

Журнал капиталист
бизнес журнал
бизнес издания
деловые издания
деловой журнал

Размещение рекламы
размещение рекламы в журнале
региональная реклама
реклама в печатных сми
реклама в печатных изданиях
реклама в регионах
реклама в иркутске
реклама в журналах и газетах
реклама в журналах
закрыть