Свежий номер «Капиталиста»

В центре внимания

Исследование

В ФОКУСЕ ВНИМАНИЯ: ОТЗЫВЫ ПОКУПАТЕЛЕЙ

ПРОДУКТОВЫЙ РИТЕЙЛ ХОЧЕТ МЕНЯТЬСЯ

 

Свежий номер «Капитала»

В продаже с 1 апреля
Авторынок
БЛОГЕРАМ ДОВЕРЯЮТ
Доходы и расходы
ПАДЕНИЕ ВЫРУЧКИ -- ЧТО ДЕЛАЕТ БИЗНЕС

ЭЛЕКТРОННАЯ ВЕРСИЯ

сайт органов местного самоуправления

Архив журнала «Капиталист»

Общепит

ДОМАШНЯЯ ТЫКВА ВСЕМУ ГОЛОВА

Ресторанные тренды этого года, сдобренные санкциями

Ресторанный бизнес в России чувствителен к кризисам и экономической турбулентности. В первую очередь, потому, что поход в заведение по-прежнему рассматривается как развлечение и возможность получить удовольствие, ощущение праздника. В отличие от ресторанов Европы, куда ходят просто поесть, и это обыденная часть их ежедневной жизни. И в отличие от азиатских стран, где превалирует уличная еда.

Известно, если у потребителей сокращаются доходы, то в первую очередь они отказываются от необязательных расходов на развлечения. Что сейчас и происходит: россияне стали меньше тратить на бары и рестораны. В ноябре средний чек сократился на 26% в годовом выражении.

 

 

На это сыграла и прошедшая пандемия: за период карантина люди снова привыкли готовить и кушать дома. И даже подтянули свои навыки в приготовлении еды благодаря многочисленным мастер-классам онлайн, которые в последние несколько лет набрали огромную популярность. 

Если недорого, то стабильно

И все же кафе и рестораны для россиян – самый простой, легкий, быстрый и доступный способ поднять себе настроение: попробовать что-нибудь новенькое, насладиться вкусной и красивой едой, пообщаться, проникнуться красивым интерьером с приятной музыкой, сменить обстановку, отдохнуть. И это можно сделать недорого или дорого – по запросам, желанию, возможностям. Выбор есть и его достаточно на рынке: от недорогих кафе и доставки еды до премиальных ресторанов особого повода. 

 

По итогам 2022 года представители индустрии общественного питания отмечают снижение частоты посещений именно дорогих ресторанов, при этом стабильно чувствуют себя на рынке недорогие кафе, где можно перекусить и хорошо провести время. Оптимальное соотношение цены и качества сегодня ценится, как и в любые времена. 

 

По оценке агентства Infoline, в 2021 году рынок общественного питания вернулся на допандемийный уровень и достиг 2,65 трлн руб. (+23% к 2020 г.). Однако в начале весны 2022 года выручка ресторанов верхнеценового сегмента сократилась на 50%, среднеценового на 10-20%.

 

Когда верстался этого номер «Капиталиста», еще не было итоговой статистики. Но промежуточные результаты говорили о росте спроса: бизнес не делает долгосрочных прогнозов, но надеется на лучшее и акцентирует внимание на создании больших товарных запасов продуктов длительного хранения, чтобы фиксировать цены и составлять меню на длительный срок.

Без резких скачков ликвидации

С 2021 года число организаций общепита в стране увеличилось на 8,3%, свидетельствует исследование сервиса автоматической проверки контрагентов «Контур.Фокус». Рост начался в апреле прошлого года и продолжается до сих пор.

 

По данным на осень 2022 года, на российском рынке зарегистрировано около 176 тыс. компаний в сфере общепита. Наибольшую долю среди них занимают кафе и рестораны – это порядка 85% (около 149 тыс. организаций), оставшуюся часть - бары (9 тыс.) и столовые (17,5 тыс.).

 

Общепит показывает тенденцию роста, но еще продолжает восстанавливаться после спада продаж в отрасли, на которые повлияли коронавирусные ограничения.

 

При этом аналитики отметили, что с начала 2021 года было ликвидировано около 60 тыс. компаний общепита. Почти треть из них ушла в первые месяцы 2021 года. В 2022 году таких резких скачков ликвидации нет – в среднем ежемесячно закрываются порядка 2,5 тыс. организаций, сказано в исследовании. Его авторы уточняют, что чаще всего заведения закрывались в Москве, Подмосковье, Краснодарском крае, Санкт-Петербурге.

Восстановительный рост и расширение географии

В то же время с начала 2021 года пропорционально росло число новых заведений, отметили аналитики. В этот период было зарегистрировано около 65 тысяч компаний, и появились они в тех же регионах, где было больше всего закрытий.

 

Рост числа организаций общепита носит скорее восстановительный характер после ковида. Из-за ограничительных мер и локдауна значительной части заведений пришлось ликвидироваться, но со временем отрасль преодолела трудности и стала наращивать свои ресурсы, заключили эксперты.

 

Кстати, из-за многих факторов российские рестораторы стали активнее развивать бизнес в странах СНГ, в Грузии, Казахстане, Турции и Арабских Эмиратах. В Казахстан с начала года въехали более 130 тыс. россиян, почти каждый десятый решил оформить вид на жительство. Турецкое побережье, которое этим летом посетило более 2 млн россиян, несколько лет осваивает один из крупнейших холдингов Novikov Group. Сейчас у Аркадия Новикова один ресторан в Стамбуле, три – в Бодруме. Там же по соседству, на берегу Эгейского моря, посетителей принимает Sakhakin от White Rabbit Family. 

 

Руководство «Тануки» решило осваивать Узбекистан. До этого рестораны уже открывались в Казахстане, Объединенных Арабских Эмиратах и США. Из-за непростой экономической ситуации крупные игроки хотят максимально диверсифицировать свой бизнес.

Будут новые ГОСТы

А что нового? На ежегодной главной выставке индустрии питания «ПИР Экспо» в Москве говорили больше всего о технологиях, узкой специализации кафе, чья концепция выстроена на монопродукте, а не на широком ассортименте по принципу «все и сразу». Кастомизация имеет место быть, поэтому ресторану, кафе важно найти свой сегмент потребителей со схожей идеологией, схожими потребностями и интересами. 

 

При этом темпы восстановления ресторанного бизнеса после пандемии в Минэкономразвития называют высокими. 

 

Грядут и большие перемены. В России разработают стандарты качества общественного питания: с 2023-го по 2026 год планируется создание или пересмотр двенадцати ГОСТов.

 

Цель инициативы Роскачества: актуализировать и сформировать новые правила работы в заведениях, доставки блюд, хранения продуктов, чтобы в итоге повысить качество услуг. Сегодня индустрия общественного питания в России не подпадает под техрегулирование. И основную нормативную базу составляют только санитарные нормы и правила, которые устанавливают минимальные требования к безопасности, но не классификацию предприятий, правила оформления меню, информирования гостей и т.д.

Стандарт шведского стола

На базе Роскачества уже создан соответствующий технический комитет. Заявки на участие в нем уже подали около 20 компаний и ассоциаций отрасли. Председателем комитета назначен президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. 

 

В Роскачестве уверены, что есть ряд вопросов, связанных с передачей информации для потребителей, а также стандартизацией подходов к терминологии услуг.

 

Например, есть запросы от представителей ресторанного бизнеса на стандартизацию винных карт (указание не только названия, но и сорта винограда, терруаров), от отрасли туризма – на стандартизацию общеизвестных терминов «все включено», «шведский стол» и других.

 

Все более популярными становятся сервисы по доставке продуктов питания, однако важна стандартизация информации по правилам, условиям и времени доставки, основаниям для отказа приема заказа и т.д., считают в Роскачестве.

Продукты не хуже импортных

А с какими проблемами сталкиваются иркутские рестораторы?

 

Владимир Илларионов, собственник суши-баров и доставки японской кухни «Мэси», доставки «Осетинские пироги», гриль-бара True Cost Иркутск, «Еда такси» поделился с «Капиталистом»:

 

-- Проблема, с которой мы сейчас сталкиваемся – это рост цен в два-три раза на продукты в закупе у поставщиков. Цены выросли и необоснованно держатся до сих пор. А когда мы спрашиваем об этом, поставщики говорят, что боятся снизить, а потом снова придется повышать… Конечно, это влияет на стоимость конечного продукта, а мы всегда за демократичные цены. Отсрочки и рассрочки поставщики отменили. По продуктам дефицита нет, и не ожидается. Столкнулись с проблемой платежного сервиса Apple pay, но на нас это не отразилось. Появились другие способы оплаты: QR-коды, например.

 

А в целом все стабильно, комфортно, продолжает Владимир Илларионов. Развиваемся и будем развиваться. Открываем для себя внутреннего российского производителя продуктов. Приятно удивлены несколькими производителями, которые нам поставляют продукт не хуже импортного. Много интересного российского мяса премиальной категории (стейки стриплойн, рибай) открыли для себя за последнее время. Хочется пожелать читателям вашего журнала уверенности в завтрашнем дне, спокойствия, благополучия!

Везде новые реальности

Есть серьезная проблема, с которой столкнулась индустрия в этом году: большие сложности с профессиональным оборудованием и комплектующими для кухни и зала, часть оборудования выпала из поставок, вернется ли на рынок России, неизвестно.

 

Михаил Григорьев, собственник Design bar, в «эпоху перемен» полностью изменил дизайн своего бара и поделился своим взглядом на ситуацию в ресторанном бизнесе Иркутска: 

 

-- Сейчас везде новые реальности... Лично у нас новые ожидания. Когда ты прожил со своим баром уже десять лет, пережил ковид-19, уже есть некая спортивная злость. Мы только обновили интерьер и с новыми энергиями вышли в мир. Есть установка продолжать развивать и развиваться. Есть вдохновляющий пример Красноярска. Там ресторанная индустрия показала великолепное развитие. Мы будем действовать. Про настроение отрасли в целом не могу сказать. 

 

Жду здоровых амбиций и желание быть лучшими. Нам десять лет – пришло время сделать рестайлинг, поменять дизайн интерьера, и мы это сделали. Меняться – так кардинально! Оставили знаковые предметы и сделали новый Design Bar, с преемственностью: результат превосходный, гостей много.

Тыква и дары леса

Тяжелее всего в этом году пришлось ресторанам и кафе, работающим в торговых центрах, из которых ушли якорные арендаторы, а кинотеатры перестали транслировать многие кассовые фильмы. Отдельно стоящие рестораны развиваются в прежнем темпе.

 

Валерий Леньков, шеф-повар ресторана «Маршал», поделился трендами в меню:

 

-- Первым и лидирующим трендом на сегодня является использование локальных продуктов на кухне ресторана. Активно ведется сотрудничество с заготовщиками даров сибирского леса, с местными фермерами. Осенью домашняя тыква встречается почти в каждом ресторане. 

 

Вслед за этим идет яркая тенденция на максимальную проработку продуктов, с минимальным отходом. То есть, используя зелень в качестве дополнения или гарнира, корни можно переработать в текстуру соуса и использовать для украшения подачи блюд. 

Замена ушедшим брендам есть

Главная сложность, как отмечают в индустрии, с заграничными алкогольными напитками. При составлении барной карты на осень-зиму 22/23 следует ожидать, что ассортимент продукции изменится минимум на 70% из-за прекращения поставок. Есть проблема с соками и лимонадами, и в ресторанах все чаще изготавливают свои.

 

Руководитель отдела маркетинга магазинов «Виноград» Ашот Оганесян рассказал о ситуации как в рознице, так и в HoReCa, так как компания, к которой относится его подразделение, занимается и оптовыми продажами, и розницей, и ресторанами, в частности винным рестораном «Энотека Бардо».

 

-- На данный момент выбор товара, который мы предлагали покупателям, подвергся корректировке с учетом текущей ситуации на рынке алкогольной продукции. На это повлиял в первую очередь уход с рынка поставщиков-представителей крупных мировых брендов и сложности в логистике. Часть освободившейся ниши заняла продукция российского производителя. А что-то заменили на вина и т.п. из стран СНГ или стали привозить больше товаров из стран, которые продолжают с нами работать. Появилась продукция и из стран, которые раньше не были представлены на наших полках. Например, Венгрия и Сербия.

 

Сейчас покупатель переориентировался в основном на новинки и охотно их приобретает. Но остались и те, кому важен продукт конкретного бренда, и они в постоянном поиске его на полках. Но продукции брендов, из-за санкций ушедших с рынка, становится с каждым днем все меньше и меньше. И новых поставок по ним нет, и вряд ли они будут. Также увеличился в разы срок транспортировки из-за рубежа. Но хотя и происходят все эти перемены, мы достаточно оптимистично смотрим вперед. И надеемся, что новинки, в том числе российские, станут хорошей заменой ушедшим брендам.

Из свежих трендов

Еще к трендам можно отнести вот это. В России в ресторанах всегда большое внимание уделялось арт-программе. Музыкальные группы, шоу-представления – все это создает дополнительную атмосферу праздника для вечерних мероприятий.

 

В Москве теперь очень популярны поэтические вечера и даже любительские поэтические битвы. И это не формат просто чтения стихов со сцены. Скорее, это целое представление, зачастую музыкальное сопровождение для которого создают мини-оркестры классической музыки. Стихи под виолончель и скрипку – новый шаг в ресторанном мире в сторону большого искусства и культуры.

 

Еще один тренд: по-прежнему активно развивается кейтеринг. В моде выездные мероприятия: банкеты, фуршеты в офисе, в точках продаж, на презентациях. Профессиональный кейтеринг в формате кофе-брейка все чаще представлен на семинарах, на деловых мероприятиях разного уровня – от больших конференций до маленьких мастер-классов. Печенье плюс чай в пакетиках и растворимый кофе с термосами горячей воды от организаторов семинара – уже моветон.

 

Есть профессионалы, которые решают эти вопросы быстро и качественно. И их достаточно и в ресторанной сфере Иркутска.  

 

Анна Лазарчук


"Капиталист", иркутский журнал для предпринимателей № 4 (123) Декабрь 2022 - Январь 2023 2022 года


  • Число просмотров: 860

 

Еще статьи в этой рубрике

Архив журнала

Рейтинг статей

 
Рейтинг@Mail.ru
О нас
рекламные издания
деловая пресса
оказание рекламных услуг
журналы иркутска
рекламные сми
журналы сибири
деловые сми
рекламная полиграфия
стоимость рекламы в журнале

Журнал капитал
журнал капитал
рекламный каталог
журнал товары и цены
торговый журнал
товары и цены каталог
товары в иркутске
рекламно информационные издания
рекламный журнал

Журнал капиталист
бизнес журнал
бизнес издания
деловые издания
деловой журнал

Размещение рекламы
размещение рекламы в журнале
региональная реклама
реклама в печатных сми
реклама в печатных изданиях
реклама в регионах
реклама в иркутске
реклама в журналах и газетах
реклама в журналах
закрыть