Новости
Эксперт: сибирский общепит не выдержит еще одного локдауна
11 марта 2021 года
В Сибири 90% кафе, ресторанов и других организаций общепита соблюдали ограничения, установленные во время пандемии. Об этом на круглом столе заявила вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Сибири Анжелика Бурковская. Она отметила, что от коронакризиса больше всего пострадали именно те организации, которые вели себя законопослушно.
– Ощутимо мы начали расти в последние две недели. Это более-менее равновесное положение по стране – оборот начинает иметь положительную динамику, – рассказала эксперт.
Она также отметила, что в числе наиболее пострадавших от ограничений организаций – бары, ночные клубы, организации, связанные со школьным досугом.
И все же сейчас рестораторы «переполнены оптимизмом» – они отмечают вторую волну отложенного спроса, когда после длительных запретов люди массово отправились вкусно есть и общаться в кафе и ресторанах.
– Мы мечтаем, чтобы эта волна была длительной, поскольку предприятия только начинают восстанавливаться, – говорит Анжелика Бурковская.
Основатель сети кофеен «Чашка кофе», ресторанов «#Сибирьсибирь», «Жан Хуан Лу», Beerfactory в Москве и Новосибирске Денис Иванов заявил, что ресторанный бизнес – это сфера, которая может существовать только оффлайн и выразил недоумение, почему именно эта отрасль стала жертвой ограничений, поскольку здесь всегда были возможности соблюдать ограничения – сажать посетителей на расстоянии друг от друга, хорошо вентилировать помещения и так далее.
– В результате потери в 2020 году составили 15-25% от запланированного дохода, – отметил он. – При этом мы еще сейчас выигрываем от того, что границы закрыты и люди остаются в нашем городе. Как только откроются границы и пандемия закончится, мы увидим совершенно другие ресторанные тренды.
Его поддержала и совладелец винного ресторана «Библиотека» и хинкальной «Рэсторани» Наталья Ильина:
– Сейчас все люди остались дома, и что им делать, где получать удовольствие – конечно, в ресторанах.
В то же время совладелец ресторанов New Mexico и «Гриль и бутыль» Даниил Прицкау отмечает, что сейчас положительно сказывается то, что и внутренний туризм существенно вырос.
– Но когда граница откроется, сработает отложенный спрос на море, европейские улочки, это негативно скажется на ресторанах, но те, кто пережил закрытие на четыре месяца, переживут и отъезд людей за границу.
В ситуации с пандемией проще оказалось тем, у кого была выстроена сеть уличного фаст-фуда и торговли продукцией на вынос.
– Товар с собой позволил пережить и пройти этот трудный период, – говорит совладелец федеральной сети кофеен Primetime, сети стрит-фуда «Дядя Дёнер» Антон Горестов. – И даже то, что частично летом наша аудитория из города уедет, скорее всего, не приведет к потерям. Дело в том, что пока мы среди наших посетителей наблюдаем недостаточно людей из крупных офисов – большинство компаний отправили людей на удаленку. После кампании по вакцинации, люди начнут возвращаться из районов города и пригородов. В течение полугода мы подберемся к планируемым цифрам, которые ожидаем и недополучили в прошлом году.
Совладелец и шеф-повар ресторанов Skopin в Омске и Новосибирске Ян Скопин отмечате, что в некоторых городах Сибири очень сильно выросли продажи на вынос.
– И даже когда разрешили работать полноценно, вынос не снизился – по осенним месяцам у нас итоги были лучше, чем в 2019 году.
После запрета на проведение массовых мероприятий очень сильные потери понесли службы кейтеринга. Как рассказала собственница кейтеринговой компании, региональный представитель Ассоциации кейтерингов и банкетных служб России и стран СНГ по СФО Анна Сидевич, в среднем по России выручка таких компаний упала на 56% в 2020 году:
– У мелких компаний, которые обслуживают частных заказчиков, выручка не упала, а даже выросла. Крупные кейтеринговые фирмы, работающие с корпоративными клиентами, оказались в критической ситуации, речь шла о выживании – за счет договоренностей об аренде, доставки. К осени появился кейтеринг в коробочках – в каждой был полный набор закусок для фуршета, чтобы человек мог взять ее и отойти на безопасное расстояние. Кейтеринг трансформировался и видоизменился. Есть позитивные ожидания, но есть и опасения следующей волны.
В то же время рестораторы обеспокоены кадровым голодом в отрасли, возникшим после пандемии.
– В самой отрасли профессионалов после четырех-шести месяцев отсутствия работы стало меньше, – отмечает Антон Горестов. – Сейчас их не хватает.
При этом Анжелика Бурковская говорит, что даже после возобновления работы заведений общепита ушедшие в другие отрасли специалисты не спешат сюда возвращаться:
– Здесь слишком туманные перспективы – сотрудники не верят, что нас опять не закроют.
Антон Горестов отметил еще одну постковидную тенденцию, сказывающуюся на общепите – особенно на фаст-фуде и кофейнях:
– За время пандемии количество супермаркетов подросло – там развивается кулинария, кофейные уголки – и часть потребления, перекусов уходит туда – меня как человека, связанного со стритфудом и кофейнями, это тревожит. Происходит смена модели и парадигмы, когда ты идешь в супермаркет как за шоколадкой, так и перекусить.
Анжелика Бурковская говорит, что сейчас главное для отрасли – стабильность. Беспокоят разговоры о третьей волне коронавируса – еще одного локдауна рестораторы не выдержат:
– С апреля по июнь произошло снижение оборота по отрасли на 50%. А общественное питание всегда работало от оборота – накопление материальных подушек, которые обеспечат на полгода – фантазии, которые не имеют ничего общего с реальностью. Минимум два года рынок предприятий питания будет отходить от шокового состояния, будут задержки платежей контрагентам и так далее.
– Как показала практика пандемии, ни в коем случае нельзя копить долги – во время кризиса не выжили те, у кого были большие долги – их пандемия закопала, – добавила Наталья Ильина.
ИА «Телеинформ»