Бизнес-книги
Новости
Стоимость продуктов для рестораторов выросла на четверть
31 марта 2022 года
Цены производителей и импортеров продуктов питания для HoReCa (рестораны, кейтеринг, отели) с 1 по 24 марта выросли в среднем на 23,5% год к году, хотя месяцем ранее удорожание было на уровне 1,8%. Такие расчеты предоставили в GFC — крупном поставщике продуктов для HoReCa.
По оценкам компании, сильнее всего в марте подорожали рыба и морепродукты — на 52,1% год к году. Цены на фрукты и овощи выросли на 38,6%, на продукцию для паназиатской кухни — на 30,6%, на кондитерские изделия и хлеб — на 24,9%, на продукты итальянской кухни — на 24,2%. Наибольшую стабильность, по словам CEO GFC Виталия Начаркина, демонстрируют цены на наиболее социально важные категории продуктов питания. Бакалея, мясо и молочная продукция и птица для HoReCa подорожали в марте на 11,1%, 10,7%, 5,5% и 4% соответственно.
В среднем закупочные цены на продукты у рестораторов в марте выросли на 30%, подтверждает президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Основатель сети «Мясо & Рыба» Сергей Миронов добавляет, что стоимость продуктов закрепилась на новом высоком уровне, но не «откатилась» назад со стабилизацией валютного курса. По его словам, если при работе с розничными сетями производители не могут резко повышать цены, то при поставках в рестораны ограничений нет, «хотя в конце цепочки ресторанного бизнеса также стоит потребитель».
По словам Игоря Бухарова, ряд ингредиентов подорожал еще заметнее, и чтобы «не шокировать гостей», рестораторам пришлось вывести из меню некоторые блюда. Около семи позиций из меню пришлось убрать в заведениях холдинга Tigrus (Osteria Mario, «Швили», Bar BQ Cafe), сообщил его совладелец Хенрик Винтер. В сети Delmar также оптимизировали меню. По словам сооснователя проекта Анфисы Еременко, пришлось убрать блюда с морепродуктами и лососем, а в одном из ресторанов перешли от рыбной концепции к материковой.
Как отмечает господин Бухаров, покупательная способность населения продолжает падать, и для сохранения лояльности гостей рестораторы стараются поднимать цены не так значительно, как выросли цены на продукты. Так, в «Мясо & Рыба» цены в меню выросли в среднем на 8%, а в сети «Раковая» увеличивали прайс выборочно, исходя из роста затрат на каждое отдельное блюдо, сообщили там. Хотя, подчеркивает основатель сети гастробаров «Раковая» Евгений Ничипирук, в некоторых ресторанах наблюдается практика, когда в меню делается отметка «плюс 20% на все меню».
Между тем даже в ресторанах со сдержанной ценовой политикой наблюдается снижение посещаемости.
Коммерсант